Esistono molte varietà comuni di funghi, classificate come commestibili, condizionatamente commestibili (che possono essere consumati previa cottura) e velenosi. Per imparare a distinguere i funghi commestibili da quelli dannosi per la salute, è necessario studiare le caratteristiche delle diverse specie, i loro habitat e il momento della loro comparsa.
Nomi e foto delle varietà di funghi commestibili
I funghi commestibili includono quelli raccolti in natura o coltivati per uso culinario. La maggior parte ha un sapore gradevole e caratteristico e alcuni sono persino considerati prelibatezze. I funghi commestibili sono nutrienti, ricchi di vitamine e favoriscono una rapida digestione. Tra questi:
- funghi porcini;
- funghi porcini;
- capsule di latte allo zafferano;
- russula;
- funghi prataioli;
- funghi burro;
- Funghi shiitake.
Prima di raccogliere funghi non basta conoscere i nomi delle specie commestibili; è importante studiarne attentamente le foto e le descrizioni per evitare di commettere errori nel bosco.
funghi porcini
Questi funghi appartengono al genere Boletus. Sono facilmente distinguibili per le seguenti caratteristiche: un cappello largo (diametro medio di 15-30 cm) e un gambo spesso e barilotto. Il cappello è caratterizzato da una superficie esterna liscia e dalla presenza di muco in condizioni di umidità.
Il suo colore può variare dal giallo al viola. Il fusto può raggiungere i 25 cm di diametro. Negli organismi giovani, il suo colore può variare dal bianco al bruno-rossastro. Sulla superficie superiore del fusto si può osservare una rete di venature chiare.
La carne è soda e carnosa, con un leggero odore quando cruda. La carne degli organismi giovani è bianca, mentre quella degli organismi più vecchi è giallastra. Non cambia colore se tagliata o rotta. L'imenoforo bianco o giallastro è facilmente separabile dal cappello. I pori sono piccoli e rotondi. L'impronta sporale è di colore marrone oliva. Le spore sono fusiformi e raggiungono tipicamente dimensioni di 15,5 × 5,5 µm.
Potrebbe interessarti:I funghi porcini "vivono" nei boschi misti, preferendo spesso aree ricche di muschio e licheni. Ogni specie ha il suo habitat caratteristico. Ad esempio, i funghi di betulla si trovano nei boschi di betulla e ai margini di essi, i funghi di pino nelle pinete e i funghi di abete rosso nelle abetaie. Il periodo ottimale per la raccolta va da fine giugno a inizio ottobre.
Funghi porcini
I funghi porcini appartengono alla famiglia delle Boletaceae. Il fungo porcino è costituito da un gambo massiccio e da un cappello grande e arrotondato. Il cappello è vellutato al tatto, asciutto e liscio, e raggiunge i 25 cm di diametro. Le dimensioni del gambo variano a seconda della sottospecie, con una media di 3-18 cm. Il gambo è massiccio e fibroso. Il colore più comune è giallastro o marrone.
La polpa dei funghi porcini è di colore giallo limone chiaro, che vira al blu o al rosso al taglio. L'imenoforo è olivastro o giallo chiaro e le spore sono arrotondate. La polvere di spore è disponibile in un'ampia gamma di colori.
I borovki sono diffusi nelle foreste di conifere e latifoglie con clima temperato. Possono crescere in gruppi o isolati. Si trovano spesso sotto alberi come pini, abeti rossi, querce e carpini.
Finferli
I lattari appartengono al genere Lactarius. Sono utilizzati in cucina e apprezzati per il loro sapore eccellente; alcune specie sono considerate prelibatezze. Il loro nome riflette il loro aspetto: il corpo fruttifero è tipicamente arancione, rossastro o giallo. Questo colore è ottenuto grazie al beta-carotene, che viene successivamente convertito in vitamina A.
I lattari di zafferano si trovano nelle foreste miste e si trovano facilmente anche sotto uno strato di aghi di pino. Il diametro medio del cappello rotondo è di 7-18 cm. La sua superficie è scivolosa, particolarmente appiccicosa durante la stagione delle piogge. I giovani lattari di zafferano sono convessi, ma col tempo la loro forma cambia: i bordi si sollevano, formando un imbuto al centro.
Il gambo è cavo, alto non più di 10 cm. La polpa è densa e leggera, dal sapore pungente e dall'aroma dolciastro dovuto alla presenza di succo lattiginoso. Lo strato tubulare è lamellare, leggermente esteso sulla superficie del gambo e difficilmente separabile.
I lattari a forma di zafferano sono comuni nelle foreste di pini e abeti rossi, spesso crescendo sotto uno strato di aghi caduti. Sono rari nei periodi di siccità, ma sono più numerosi durante la stagione delle piogge. La raccolta dei lattari a forma di zafferano inizia a luglio, con il raccolto più abbondante ad agosto.
Russula
Questi funghi appartengono alla famiglia RussulaLa maggior parte delle specie è commestibile, anche se alcune possono avere un sapore amaro. Non vengono consumate crude a causa del loro potenziale irritante per le mucose. Il cappello della Russula è sferico, ma gradualmente si appiattisce o assume una forma a imbuto. I bordi del cappello possono essere striati o costolati. Il cappello è ricoperto da una buccia secca e opaca che si separa facilmente dalla polpa.
La forma delle branchie della russula varia da specie a specie. Possono essere di lunghezza irregolare, con bordi smussati o appuntiti. Una caratteristica comune delle branchie in tutte le specie è la loro fragilità e il colore, che va dal giallo all'ocra.
I fusti della Russula sono lisci, cilindrici e raramente ispessiti alla base. A seconda della specie, possono essere cavi o densi. La dimensione media è di 4-7 cm. La polpa può essere fragile o spugnosa e non cambia colore al taglio. La polvere di spore è bianca.
I funghi Russula crescono in climi temperati, vicino a molti alberi: pino, tiglio, pioppo tremulo e betulla. Si trovano in gruppi su terreni sabbiosi e umidi. I funghi Russula compaiono in primavera, ma la stagione della raccolta è tra agosto e settembre.
Funghi prataioli
I funghi appartengono alla famiglia delle Agaricaceae e sono coltivati in tutto il mondo. Hanno una grande importanza economica e sono ampiamente utilizzati in cucina. I funghi contengono aminoacidi essenziali, tra cui cisteina e metionina. Alcune specie vengono utilizzate per produrre antibiotici.
Le dimensioni degli champignon variano notevolmente a seconda della specie, da 5 a 25 cm. Il cappello è denso, liscio e può essere bianco puro o brunastro con squame scure. Le lamelle sono molto scure, permettendo di distinguere lo champignon dalle varietà velenose, le cui lamelle non si scuriscono.
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Il gambo è piccolo e liscio, la polpa è chiara, che diventa gialla quando viene spezzata ed esposta all'aria. Il suo aroma è caratteristico. I funghi hanno un velo privato, che lascia un segno sul gambo.
I funghi si trovano nelle steppe, nei prati e nelle radure. Crescono principalmente in terreni fertili e ricchi di humus e si possono trovare anche sulla corteccia degli alberi morti. I funghi possono essere raccolti da inizio maggio fino a fine estate.
Shiitake
Lo shiitake è un fungo, ampiamente diffuso e spesso utilizzato in cucina e in medicina in Cina e Giappone. Ha un cappello emisferico, di diametro non superiore a 20 cm. La superficie del cappello è asciutta e vellutata al tatto, con una tonalità color caffè e buccia spesso screpolata.
Le lamelle sono molto sottili e bianche, che si scuriscono se premute. Il gambo è dritto, lungo in media 15 cm. È di colore beige o marrone chiaro e presenta una frangia evidente. La polpa è carnosa e densa, con un distinto aroma speziato. Le spore sono ellittiche e bianche.
Lo shiitake viene solitamente venduto essiccato, poi ammollato e utilizzato in cucina. Tra le sue proprietà benefiche rientrano la prevenzione delle malattie respiratorie e il miglioramento della circolazione.
Butterlets
Butterlets Sono funghi tubolari commestibili, il cui nome deriva dalla superficie scivolosa del cappello. Una caratteristica distintiva è la buccia appiccicosa, che si stacca facilmente. Il cappello può essere convesso o piatto. I gambi dei funghi burro sono lisci, a volte con residui di velo.
Potrebbe interessarti:La polpa dei funghi burro è di colore chiaro, con sfumature bluastre o rosse al taglio. La polvere di spore ha una sfumatura gialla. I funghi burro sono comuni nelle foreste di conifere e crescono in climi temperati.
Tipi di funghi condizionatamente commestibili
Le specie condizionatamente commestibili includono quelle che possono essere mangiate solo dopo essere state riscaldate o sottoposte ad altra lavorazione:
- ammollo;
- bollente;
- scottatura con acqua bollente;
- essiccazione.
Solo gli organismi giovani sono adatti alla lavorazione; quelli più vecchi, condizionatamente commestibili, non vengono utilizzati per l'alimentazione a causa dell'elevato rischio di intossicazione alimentare. Tra queste specie rientrano:
- righe;
- impermeabili;
- spugnole;
- mungitori.
Righe
Funghi commestibili di sorbo Si distinguono facilmente per il colore del cappello. Se il cappello è incolore alla luce del giorno e l'odore è pungente, evitateli. I cappelli commestibili sono disponibili in rosso, viola e grigio. Il diametro medio del cappello è di 15 cm. I gambi dei funghi Trichis sono lisci, ispessiti alla base e ricoperti da una patina polverosa. Le spore sono allungate e solitamente incolori. La polvere delle spore può essere bianca o marrone.
I funghi Tricholoma crescono principalmente nelle pinete e si possono trovare in parchi e giardini. I primi funghi compaiono a maggio e il raccolto principale avviene all'inizio di agosto. Prima di essere cucinati, i funghi Tricholoma devono essere immersi in acqua e bolliti.
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Caratteristica distintiva impermeabili – un corpo fruttifero chiuso. Il cappello e il gambo sono inseparabili e i funghi sono sferici o ovoidali. La superficie delle vesce è liscia, a volte ricoperta di piccole spine, e di colore giallo o bianco.
Potrebbe interessarti:La polpa è bianca e morbida, ma si secca gradualmente nel tempo, trasformandosi in una spora. Le vesce di lupo sono comuni nei prati, nelle radure e nelle foreste di conifere. Solo i frutti giovani, raccolti in aree lontane da impianti di produzione e autostrade, sono adatti alla cottura.
Spugnole
Le spugnole sono diverse Le spugnole hanno corpi fruttiferi grandi e porosi. La loro altezza media è di 25 cm. I loro cappelli sono insoliti per i funghi: sono oblunghi, possono crescere fino a 15 cm di altezza e sono attaccati al gambo. I gambi delle spugnole sono cavi. La polpa di tutte le varietà di spugnole è molto tenera e fragile, senza aroma o sapore particolari.
Le spugnole compaiono all'inizio di aprile e crescono per un breve periodo, 2-3 settimane. Si trovano più spesso vicino ai pioppi tremuli, in zone con terreno umido, su uno strato di foglie cadute dall'anno precedente. Le spugnole devono essere bollite prima di essere cucinate.
Asclepiade
I funghi condizionatamente commestibili prendono il nome dal succo lattiginoso contenuto nella loro polpa, che fuoriesce quando vengono rotti. Il cappello dei funghi giovani è piatto e convesso, di colore grigiastro, viola o marrone. È questa parte che viene mangiata, poiché i gambi sono molto duri. I gambi raggiungono i 10 cm di altezza e sono cilindrici. La polpa dei funghi lattiginosi è fragile e ha un sapore aspro.
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I lattari si trovano nelle foreste di querce, betulle e miste. La stagione della raccolta va da luglio a ottobre. In genere, solo i lattari più grandi vengono consumati.
Funghi comuni non commestibili e velenosi
I funghi non commestibili sono quelli con un odore forte e sgradevole e un sapore amaro. Pertanto, non sono adatti al consumo. I funghi non commestibili non causano avvelenamento, ma possono causare disturbi digestivi. I funghi velenosi, invece, contengono tossine. Questi funghi si dividono in due classi: quelli che causano intossicazioni alimentari e quelli mortali.
Russula acre e fragile
La russula caustica ha un cappello imbutiforme con un diametro fino a 9 cm. I suoi bordi sono costoluti e smussati. La polvere di spore è bianca. La polpa della russula può essere bianca o rosata; è molto amara e piccante, motivo per cui non viene utilizzata in cucina. Se consumata, può causare disturbi allo stomaco.
La russula fragile si distingue per le sue piccole dimensioni e la colorazione molto variabile, che va dal viola pallido al giallo chiaro. Le sue lamelle sono rade e il gambo è robusto e cilindrico. La polpa è fragile e ha un aroma dolce, ma è molto amara, motivo per cui non viene utilizzata in cucina. Il consumo di russula cruda può causare intossicazione gastrointestinale.
ragnatele
Quasi tutte le ragnatele non sono commestibili. e velenose. Alcune specie contengono tossine ad azione lenta. I sintomi di avvelenamento compaiono solo dopo una settimana, quando il trattamento non ha più effetto. Sebbene alcune ragnatele siano considerate commestibili, mangiarle è sconsigliato a causa dell'elevato rischio di confonderle con specie velenose.
I corpi fruttiferi delle cappelle di ragnatela sono costituiti da una calotta sferica e da un gambo cilindrico. La calotta è solitamente di colore ocra, a volte marrone o rosso scuro. L'imenoforo è lamellare, con lamelle discendenti e dense. Le cappelle di ragnatela possono avere una superficie viscida o secca. Si trovano nelle foreste di conifere.
Funghi esca
I funghi esca sono organismi che si formano sul legno e sono caratterizzati da un corpo fruttifero sviluppato, prostrato e perenne. I funghi esca sono caratterizzati da una polpa molto dura, friabile, ma piacevolmente profumata. Questi funghi possono crescere fino a 50 cm di larghezza.
I polipori non sono considerati funghi velenosi mortali, ma non vengono utilizzati in cucina a causa della loro polpa dura.
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Esistono diversi tipi di funghi falsi che possono essere scambiati per funghi commestibili a causa del loro aspetto simile. Tra questi:
- Finferli finti. Si distinguono da quelli commestibili per due caratteristiche: la forma e il colore del cappello. I finferli finti hanno un cappello rotondo, a forma di imbuto, con bordi lisci, mentre i finferli veri hanno bordi sfrangiati. I finferli finti sono di colore giallo chiaro, mentre quelli commestibili sono di colore arancione intenso.
Finferli falsi - Falsi funghi chiodini. Hanno un cappello di colore molto vivace, che va dal giallo al rosso scuro, mentre i funghi commestibili sono marrone chiaro. Si distinguono anche per l'odore e l'assenza di una frangia. I funghi non commestibili hanno un aroma terroso, mentre i funghi veri hanno un gradevole odore fungino.
Funghi falsi al miele - Sosia di funghi. Il cappello può essere scambiato per un fungo champignon o una russula. Per evitare questo, ispezionate le lamelle. I funghi champignon hanno lamelle scure, mentre i cappelli hanno lamelle chiare. Le russule, tuttavia, non hanno la "gonna" sui gambi.
Berretto della morte - Funghi finti. Sono rari e si distinguono dai veri funghi finti per l'ispessimento alla base del gambo. Inoltre, se la pellicola sul cappello non si allunga una volta rimossa, il fungo è sicuramente falso.
Amanita muscaria rossa
Agarichi di mosca Appartengono alla famiglia dei Basidiomiceti e si distinguono dagli altri funghi per il loro caratteristico cappello piatto, di colore rosso vivo, punteggiato da scaglie bianche e cotonose. La polpa dell'ovolo malefico è bianca, arancione chiaro sotto la buccia. Le lamelle dell'ovolo malefico sono numerose e raggiungono fino a 1,2 cm di larghezza. Il gambo è dritto, con una base ispessita. Un anello membranoso pende dalla sua parte superiore.
L'habitat principale è costituito da prati, campi e foreste di latifoglie e conifere. L'ovolo malefico è un frutto velenoso, ma i decessi dovuti al suo consumo sono rari. Una dose letale di veleno si trova in 3-5 funghi. In altri casi, l'ingestione di ovolo malefico causa solo problemi digestivi.
Spugnola autunnale
Le spugnole sono un tipo di fungo chiamato marsupiale. Prendono il nome dal fatto che compaiono all'inizio dell'autunno. Il loro cappello ha una forma insolita, in genere non più lungo di 10 cm, e presenta pieghe e una superficie vellutata.
Il gambo cavo varia in dimensioni da 3 a 10 cm. La polpa è cartilaginea e non ha un odore particolare. Cruda, la spugnola autunnale è mortalmente velenosa e, se preparata in modo improprio o non trattata prima della cottura, può causare avvelenamento se ingerita.
Parlante ceroso e bianco
Il fungo parlante si distingue per il suo colore bianco neve e per un piccolo tubercolo al centro del cappello. I bordi del cappello sono ondulati e invertiti. Il fungo parlante raggiunge i 5 cm di altezza e 3-4 cm di larghezza. Si trova più spesso in terreni acidi. La sua stagione è luglio-agosto. Il fungo non è commestibile e, se ingerito, provoca vertigini e vomito, e può persino portare alla morte.
Il White talker si differenzia per la forma cerosa del cappello: il primo ha un cappello leggermente depresso con bordi cadenti. Il gambo è spesso, raggiungendo gli 8 cm. La polpa è acquosa e friabile e può avere un aroma fruttato. Si trova nei boschi misti e nelle abetaie, ma appare in piccole quantità e non tutti gli anni.
Erba fibrosa
Il fungo squamoso è un fungo allungato con un cappello a forma di campana con un tubercolo centrale. I bordi del cappello sono lacerati e il suo colore può essere giallo o marrone. La polpa ha un sapore neutro ma un odore sgradevole. I gambi sono lunghi, sottili e densi, dello stesso colore del cappello. Il fungo squamoso cresce da luglio a ottobre.
Berretto della morte
Il fungo velenoso è un fungo mortale appartenente alla famiglia degli amanita muscaria. Raccoglierlo è proibito, poiché può avvelenare anche i funghi vicini con il minimo contatto. Il fungo si distingue per un cappello verdastro con una superficie fibrosa, che cresce fino a 15 cm di diametro. La polpa è bianca e ha un odore neutro. I funghi più vecchi hanno un odore sgradevole e dolciastro. Il gambo è cilindrico e ingrossato alla base.
I raccoglitori di funghi inesperti spesso confondono i funghi morti con gli champignon e le russule. Per evitare questo, ricordate che le lamelle degli champignon diventano più scure con l'età, mentre le russule non hanno né volva né anello.
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Per evitare di raccogliere funghi velenosi e prevenire l'avvelenamento, seguite questi consigli:
- Non raccogliere funghi che crescono vicino a fabbriche, autostrade o binari ferroviari.
- Non tagliare i funghi vecchi e bacati, così come quelli che crescono vicino a quelli velenosi.
- Non mangiare i funghi crudi.
- Non raccogliere funghi se dubiti che siano commestibili o, meglio ancora, non toccarli nemmeno.
- Tagliate tutti i funghi con il gambo: questo vi permetterà di verificare che il fungo non sia velenoso.
- Raccogli i tuoi prodotti in cesti di vimini per mantenerli freschi più a lungo.
- Non maneggiare funghi velenosi e utilizzare guanti per proteggersi dal contatto accidentale.
- Non permettere ai bambini di toccare i funghi senza il permesso di un adulto.
Risposte alle domande più frequenti
Data l'ampia varietà di funghi, è importante imparare a riconoscerli e raccogliere solo quelli che si conoscono. Imparando le descrizioni delle diverse specie e le regole della "caccia silenziosa", è possibile raccogliere in sicurezza un raccolto abbondante e utilizzarlo per preparare una varietà di piatti.
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