Cortinarius: un fungo bellissimo, mortale, velenoso o commestibile, e la sua descrizione (+22 foto)

Il cappello di ragnatela è un fungo poco conosciuto. Nonostante la sua grande diversità (oltre 2.000 specie), è poco popolare, non ha un sapore o un aroma particolari, è poco studiato, cresce spesso in zone paludose inaccessibili ed è difficile distinguere tra varietà commestibili e non commestibili. Tuttavia, diverse varietà commestibili del cappello di ragnatela sono adatte a diverse preparazioni culinarie.

Caratteristiche della varietà

Identificare i funghi ragnatela, anche dopo aver studiato le foto, è difficile. Molti raccoglitori di funghi ignorano tutte le specie di questo fungo per questo motivo, poiché molte sono immangiabili, tossiche e velenose. I loro colori vivaci attirano l'attenzione, ma, come gli agarichi muscari, spesso servono come avvertimento di pericolo.

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Caratteristiche esterne

Molte specie di cappelli di ragnatela assomigliano esteticamente ai funghi velenosi: gambo sottile e alto e cappello conico (anormale). Altri hanno colori insoliti per funghi "rispettabili" (viola, blu-bluastro, blu acqua).

Esistono varietà con cappelli permanentemente "umidi", scivolosi e viscidi, che sono repellenti (anice, viscido). E ci sono anche bellissime varietà simili ai porcini (grandi, spesse, carnose) con steli cilindrici e robusti e bellissimi cappelli arrotondati (marrone-rossastro).

Morfologia

La principale caratteristica distintiva di tutti i cappelli a ragnatela è la cortina, una sottile pellicola che avvolge il cappello e il gambo del fungo come un velo o una ragnatela. Da giovani, questa pellicola è ampia e continua; man mano che maturano, può essere presente a chiazze in diverse aree.

Il vasto genere Cortinaceae, dell'ordine Lamellar o Agaricales con sottogeneri e sottospecie, è un gruppo di funghi con cappello e gambo. Il loro imenoforo è lamellare e può essere di vari colori, così come l'intero corpo fruttifero. Le spore sono prevalentemente marroni.

Luogo di distribuzione

Il nome comune "erba palustre" spiega i suoi habitat più comuni: ambienti umidi, muschiosi e poco soleggiati, solitamente attorno alle conifere. Si trova nei grandi climi temperati dell'emisfero settentrionale, estendendosi praticamente in tutta l'Eurasia e il Nord America.

Specie commestibili con foto

Tra la vasta diversità di specie di porcini, solo tre possono essere definite funghi commestibili:

1. La Cortinaria triumphans è considerata il fungo ragnateloso più saporito. Il suo cappello viscido raggiunge i 12 cm, passando da emisferico a piatto man mano che cresce. Il suo colore varia dal giallo brillante al brunastro.

   

   

   

   Il fusto cresce fino a 15 cm di altezza, fino a 3 cm di spessore e può essere cilindrico o conico, con una cintura squamosa. Le lamelle sono dense e cremose con una tinta bluastra, che diventa marrone con l'invecchiamento del fungo. È diffuso in tutta l'Eurasia, spesso sviluppandosi in micorriza con betulla piangente o ricadente.

2. La Cortinaria spp. è considerata il fungo più sicuro; ha un aroma e un sapore gradevoli, ma è rara e cresce tipicamente sotto i faggi. È un fungo di grandi dimensioni, con un cappello fino a 20 cm e un gambo fino a 14 cm. Gli esemplari giovani si distinguono per la loro colorazione violacea, che si trasforma in un caratteristico rosso vinoso con sfumature bruno-violacee con la maturazione. Le lamelle sono grigiastre, diventando bruno-beige in età avanzata.

   

   

   

3. Meno nota, ma anch'essa commestibile, è la "cortina blu acqua" (grigio-blu). La sua cortina non è simile a una pellicola, ma interamente a ragnatela, e il cappello è di colore grigio-bluastro e ha i bordi perfettamente lisci, come da tradizione.

   

   

   

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Termini e condizioni di raccolta

È possibile raccogliere funghi di palude da metà estate fino quasi alle prime gelate. Tuttavia, è importante tenere presente che i raccoglitori di funghi inesperti avranno difficoltà a distinguere le varietà commestibili da quelle velenose, quindi è meglio evitare di raccogliere frutti di cui non si è sicuri. Solo tre specie possono essere cucinate con la normale cottura. Le altre possono essere commestibili dopo una cottura prolungata o non commestibili.

Inoltre, molte varietà sono classificate come tossiche, velenose o pericolosamente velenose. Sono facilmente confondibili, soprattutto a causa dell'aspetto distintivo degli esemplari giovani e degli adulti maturi e dell'esistenza di numerose sottospecie simili.

Sarebbe inoltre opportuno imballare ogni specie di fungo di ragnatela raccolta in contenitori separati, per evitare che pezzi sbriciolati di funghi velenosi finiscano accidentalmente tra quelli commestibili.

Distinzione dai funghi falsi e non commestibili

Spesso è difficile distinguere la ragnatela commestibile dai suoi falsi simili, ma è possibile. In ogni caso, le differenze dipendono dalla specie. Ad esempio, la ragnatela bianco-viola è perfettamente commestibile dopo un lungo periodo di pre-bollitura. Assomiglia molto alla ragnatela di capra, non commestibile. Tuttavia, il suo simile può essere identificato dal suo caratteristico odore di acetilene. Questo è un segno comune dei funghi non commestibili: spesso hanno odori sgradevoli, non fungini.

Il cappello di ragnatela è un fungo velenoso, bellissimo ma mortale, nonostante il suo aspetto esteriore attraente. La sua caratteristica unica è la presenza della tossina orellanina, che colpisce lentamente i reni e causa insufficienza renale.

Inoltre, le vie respiratorie e l'apparato muscolo-scheletrico possono essere colpiti, con conseguente morte. Tuttavia, i sintomi dell'avvelenamento potrebbero non manifestarsi prima di due settimane, non lasciando tempo per un trattamento.

Consumo

Tutte le specie commestibili di ragnatela sono adatte al consumo solo dopo un accurato trattamento termico; non possono essere consumate crude.

Proprietà utili e restrizioni d'uso

Poiché la maggior parte dei cappelli di ragnatela non viene utilizzata come alimento a causa della sua immangiabilità e tossicità, e le specie commestibili non sono considerate particolarmente pregiate e vengono facilmente confuse con quelle false, le proprietà benefiche di questo genere di funghi sono inferiori a quelle di altri. Tuttavia, trovano applicazione pratica in medicina per l'estrazione di alcune sostanze preziose per scopi medicinali.

Le cappelle palustri sono note come materia prima di alta qualità per la produzione di vari coloranti, in particolare le tonalità ocra. Le specie di cappelle palustri, condizionatamente o sicuramente commestibili, dopo una prolungata cottura a fuoco lento e la successiva sgocciolatura del brodo, vengono utilizzate in vari piatti, ma non sono raccomandate per persone con problemi gastrointestinali o bambini di qualsiasi età.

Ricette e caratteristiche di cucina

I tre tipi di funghi di palude sicuramente commestibili sopra descritti possono essere cotti dopo una breve bollitura. Le restanti varietà condizionatamente commestibili, dopo la pulizia preliminare e prima della cottura, richiedono una lunga bollitura in più fasi, scolando il brodo dopo 5-10 minuti di ebollizione. Dopodiché, possono essere salati, marinati, fritti e inscatolati, e utilizzati in primi e secondi piatti. È importante ricordare che i piatti avranno uno specifico sapore di nocciola.

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Inoltre, le diverse tipologie richiedono metodi di cottura specifici:

1. I funghi palustri grigio-blu sono più buoni se fritti e bolliti.
2. Il fungo squamoso si mangia solo bollito.
3. Le specie trionfali ed eccellenti vengono essiccate e salate.

Alcune varietà commestibili, dai colori vivaci, vengono utilizzate con successo per decorare altri piatti. Per il resto, la preparazione delle ragnatele non è diversa da molte altre ricette.

Risposte alle domande più frequenti

Il fungo ragnatela, difficile da raccogliere, solleva molti interrogativi e dubbi anche tra i raccoglitori di funghi più esperti. Gli esperti consigliano ai principianti di evitarlo per non mettere a rischio la propria salute e quella dei propri cari. Ecco alcune delle domande più comuni:

I cappelli di ragnatela sono funghi rari e pericolosi, ma le varietà commestibili hanno un sapore unico e gradevole. Devono essere cotti accuratamente, con ripetuti cambi d'acqua. Raccogliete i cappelli di ragnatela solo quando siete assolutamente certi della corretta identificazione della specie.