Descrizione dei funghi russula e del loro aspetto (+23 foto)?

Il picco della stagione dei funghi è in autunno, ma a luglio, sia le foreste di latifoglie che quelle di conifere si illuminano dei cappelli colorati dei funghi conosciuti colloquialmente come russula. Ci sono molte informazioni contrastanti su questi funghi, in particolare sulla loro sicurezza.

Segni e caratteristiche caratteristici del fungo

I funghi Russula sono molto facili da trovare, perché non si nascondono nell'erba, sotto i ceppi e non assumono il colore delle foglie cadute, a differenza dei funghi del latte, dei funghi burro e di molti altri funghi.

Aspetto e foto

Innanzitutto, catturano l'attenzione i loro eleganti tappi (solitamente opachi e secchi, a volte screpolati) di vari colori:

• rosa;
• rosso;
• bianco;
• giallo;
• verde;
• viola;
• blu;
• marrone;
• arancia.

La foto qui sotto mostra le varietà più diffuse: cibo, ocra e verde.

I cappelli dei funghi molto giovani appaiono emisferici, per poi diventare più piatti o imbutiformi. Il colore intenso del cappello può sbiadire se esposto alla luce solare o se dilavato dalla pioggia.

Una descrizione più dettagliata darà un'idea completa dell'aspetto:

• uno stelo liscio e cilindrico (bianco o sfumato) lungo fino a 10 cm e spesso fino a 4 cm;
• la parte inferiore del cappello è decorata da placche adnate, solitamente frequenti e fragili, di colore variabile dal bianco al giallo;
• Gli esemplari giovani hanno la polpa bianca, mentre quelli più vecchi hanno la polpa grigia e marrone.

Morfologia

Questi funghi sono chiamati Russula in latino (derivato da "rossastro") e appartengono alla famiglia delle Russulaceae. Il genere Russulaceae comprende 275 specie, di cui circa 60 presenti nelle foreste russe. Molte sono simili tra loro, ma possono anche differire per le seguenti caratteristiche morfologiche:

• dimensione del cappello (da 2 a 20 cm);
• la forma del bordo del cappuccio (rialzato, ripiegato);
• rifinitura dei bordi (ondulata, rigata, irregolare, liscia);
• il grado di separazione della buccia dalla polpa del cappello (facilmente, fino a metà, lungo il bordo);

  

• colore del cappello e delle lamelle;
• la forma del gambo (solitamente liscio, a volte ingrossato o appuntito alla base);
• il colore della gamba (solitamente bianco, a volte beige, rosa, grigio);
• la natura della superficie dello stelo (liscia, vellutata);
• sapore della polpa (dolce, amaro);
• colore della polvere di spore (bianco, crema, giallo).

Luogo di distribuzione

Crescono in tutti i continenti, eccetto l'Antartide, ma si trovano più spesso nelle foreste decidue con clima temperato, dove solitamente preferiscono vivere in simbiosi con gli alberi:

• quercia;
• faggio;
• betulla;
• pioppo;
• ontano.

Alcune specie (come la Russula efflorescente) crescono nelle foreste umide di conifere. La varietà ocra può scavare nel muschio o nella lettiera forestale.

Consumo

Non esiste un consenso unanime sulla commestibilità di questi funghi, a causa della diversità delle loro specie e delle tradizioni culturali dei diversi paesi. Gli scienziati russi affermano con sicurezza che tutte le russule sono almeno parzialmente commestibili, mentre molti micologi occidentali sostengono che questa famiglia sia tossica.

Gli abitanti di Francia e Germania evitano di raccoglierli, considerandoli completamente inadatti al consumo. Ciò è probabilmente dovuto al fatto che la Russula mayrii, un fungo comune nelle foreste di faggi e conifere di Europa e America, ha un sapore estremamente sgradevole ed è irritante per il tratto gastrointestinale.

La maggior parte dei funghi russula rientra nella categoria tre, il che significa che hanno un sapore discreto ma non sono particolarmente ricchi di vitamine e minerali. Eccezioni:

• la già citata Russula Mayri e la varietà piccante, che appartengono alla quarta categoria per il loro sapore piccante e l'impatto negativo sulla mucosa gastrica;
• La russula bianca, che ha molto in comune con il vero fungo del latte, appartiene alla seconda categoria, in quanto è la russula più deliziosa e salutare.

Varietà di Russula

Questa famiglia è estremamente numerosa e quasi la metà dei funghi che si trovano nei boschi sono russule. Per un raccoglitore di funghi inesperto può essere difficile determinare a quale specie appartenga il fungo trovato. Di seguito, esamineremo alcune delle varietà più popolari, sulle quali, una volta trovate, si possono fare affidamento per le loro eccellenti qualità culinarie.

Verde

Questa specie è caratterizzata da un cappello verde chiaro, di circa 10 cm di diametro, con un centro depresso marrone o giallo. Questo fungo ha un sapore gradevole, leggermente dolce e una polpa soda.

È molto produttivo ed è uno dei più comuni. Non va confuso con il cappello della morte, la cui principale differenza è la presenza di un anello sullo stelo del cappello della morte.

Ondulato

È anche chiamato fungo nero-viola per via del cappello rosso intenso con il centro nero. I funghi giovani sono grigio-verdi e aspri, ma quando maturano diventano molto saporiti, dolci e aromatici.

Un altro vantaggio è la sua elevata densità, che impedisce al fungo di disintegrarsi durante il trasporto.

Cibo

La sua caratteristica distintiva è la buccia, che scende di 1-2 mm dal bordo del cappello, lasciando scoperte la polpa e le lamelle. Il colore può variare dal rosa al rosso con sfumature marroni o viola.

La varietà commestibile ha un gambo piuttosto denso e tozzo. Questa varietà è molto gustosa e adatta a tutti i tipi di preparazione culinaria.

Regole di raccolta

Il periodo migliore per raccogliere i funghi russula è agosto o inizio settembre. Saranno abbastanza maturi, ma non troppo. Evitate di raccogliere funghi ai lati della strada; addentratevi nel bosco, dove l'aria è più pulita.

La maggior parte dei funghi russula sono molto fragili, quindi è opportuno scegliere varietà più resistenti (come descritto sopra) oppure raccoglierli con estrema cura, districando delicatamente il fungo dall'erba, rimuovendo con cura i rametti e trasportandolo senza scuoterlo.

Distinzione dai funghi falsi e non commestibili

Alcune russule possono assomigliare a funghi non commestibili e velenosi. Come accennato in precedenza, la russula verde assomiglia a un fungo velenoso, ma è priva di "gonna" (un anello membranoso all'apice del gambo) e di un rigonfiamento tuberoso alla base.

Un vecchio fungo ovolo rosso, con scaglie bianche che cadono, può essere confuso con una russula rossa. Si distinguono per l'assenza di ispessimento alla base del gambo e per un anello bianco all'apice.

Anche le seguenti russule sono considerate specie false:

• rosso sangue;
• pungente (solitamente viola scuro con centro nero e stelo rosa);
• pungente (rosso vivo con caratteristico aroma di tabacco);
• nero.

Le varietà false si distinguono per l'assenza di danni da vermi, la colorazione sgargiante e l'odore sgradevole. Non sono velenose, ma hanno un sapore amaro e pungente.

Proprietà utili e restrizioni d'uso

Questa famiglia di funghi ha le seguenti proprietà benefiche:

• contiene vitamine B2, PP, C, ferro, fosforo, magnesio, potassio;
• è una fonte di proteine;
• unisce un basso contenuto calorico (15 kcal/100 g) ad un elevato valore nutrizionale;
• non accumula radiazioni rispetto ad altre varietà;
• la specie pungente ha la proprietà di sopprimere gli stafilococchi;
• Dalla russula glabra si ricava un enzima altamente attivo, la russula, utilizzato per la produzione del formaggio.

Il loro utilizzo è controindicato per le seguenti categorie di persone:

• bambini di età inferiore a 7 anni;
• persone anziane;
• soffre di malattie gastrointestinali.

Ricette e caratteristiche di cucina

Questi funghi possono essere sottoposti a tutti i tipi di lavorazione culinaria:

• friggere;
• spegnere;
• per cucinare (ad esempio, nella zuppa);
• sale;
• Asciutto.

Una ricetta collaudata per i funghi russula fritti con cipolle, deliziosa. Per questa ricetta, ti serviranno:

• 0,5 kg di funghi;
• 2 cipolle;
• 5 spicchi d'aglio;
• burro;
• 1 cucchiaio di succo di limone;
• spezie ed erbe aromatiche a piacere.

Le verdure vengono tritate finemente e fritte velocemente in olio a fuoco medio. Si aggiungono funghi affettati, succo di limone e spezie a piacere. Il tutto viene mescolato e fritto a fuoco vivo.

Risposte alle domande più frequenti

Questi funghi sollevano molti interrogativi, dall'interpretazione del loro nome alle modalità di preparazione. Di seguito le risposte alle domande più frequenti:

I funghi Russula sono molto produttivi e crescono fino alle gelate tardive. Sono deliziosi, ottimi per la conservazione sottaceto e ricchi di vitamine. Purtroppo, sono anche molto fragili e friabili, e possono essere amari, il che li rende poco popolari tra i raccoglitori di funghi. Tuttavia, scegliere la varietà giusta può risolvere questo problema.