Perché i sottaceti in barattolo diventano morbidi e vuoti all'interno?

Preparato per un uso futuro sottaceti Questi prodotti non sempre soddisfano gli amanti del gusto per la loro qualità e, per qualche motivo, spesso diventano morbidi, non abbastanza croccanti e vuoti nel barattolo. Le cause di questo risultato negativo possono essere diverse, ed è facile risolverle seguendo le regole di base della conservazione in salamoia.

Errori possono verificarsi in diverse fasi della conservazione, durante la conservazione e persino prima, durante la coltivazione di questa popolare coltura da orto. Diversi suggerimenti, trucchi, segreti e ricette collaudate aiuteranno a prevenire gli insuccessi culinari e a garantire sottaceti densi, saporiti e deliziosi la prossima volta. cetrioli in scatola.

Perché i sottaceti in barattolo diventano morbidi con il tempo?

Le cause per cui il cibo in scatola si ammorbidisce possono essere diverse. I seguenti fattori possono avere un impatto negativo:

1. I contenitori per la salamoia non sono molto puliti. Tradizionalmente, si utilizzavano botti o tinozze di rovere, accuratamente lavate e poi scottate con acqua bollente. Questa opzione è ancora considerata ottimale. Tuttavia, nell'uso moderno, si utilizzano più comunemente contenitori in vetro o smalto. Devono essere accuratamente lavati (preferibilmente con bicarbonato di sodio) e sterilizzati in forno o a vapore.
2. Un contenitore grande. I cetrioli, situati nella parte inferiore, si ammorbidiscono gradualmente a causa della maggiore pressione.
3. La qualità dell'acqua per la conservazione in salamoia. Un'acqua eccessivamente dolce riduce la consistenza delle verdure, mentre un'acqua molto dura conferisce loro un sapore metallico.

   

4. Selezione errata dei cetrioli. I cetrioli giallastri troppo cresciuti non sono adatti alla conservazione in scatola. I cetrioli devono essere di piccole o medie dimensioni, con una piccola camera dei semi, semi poco sviluppati, polpa soda e soda e un contenuto di zucchero di almeno il 2% (lo zucchero favorisce la formazione di acido lattico). Le varietà speciali per sottaceti (Nezhinsky, Rodnichok, ecc.) soddisfano queste qualità. Sono adatte anche le varietà per uso generale, ma non le varietà da insalata.
5. Cetrioli raffermi. È meglio non lasciare i cetrioli appena raccolti a macerare per più di 24 ore prima di metterli sottaceto.
6. Ignorare le spezie. Non solo conferiscono aroma e sapore al prodotto, ma impediscono anche lo sviluppo di microflora dannosa. Non è un caso che le botti di rovere venissero utilizzate come contenitori per la conservazione dei sottaceti, mentre ora le foglie di quercia vengono spesso utilizzate nei barattoli.
7. Rapporto errato tra salamoia e frutta nel contenitore a causa di un confezionamento non sufficientemente compatto del prodotto.
8. Concentrazione insufficiente della soluzione salina. Ottimale, 6-9%. Quando non c'è abbastanza sale, la microflora estranea trasforma la salamoia in melma e ammorbidisce la frutta.

   

9. Rottura del sigillo del recipiente di decapaggio e penetrazione di aria al suo interno.
10. Temperature di conservazione elevate. Idealmente, tra 0 e 30 °C. Conservare al meglio in un luogo fresco e asciutto, in cantina o in cantina.
11. Conservazione a lungo termine. Gli enzimi pectolitici favoriscono l'ammorbidimento della verdura nel tempo.

Come evitare che i sottaceti diventino poltiglia dopo l'inscatolamento

Il segreto per una conservazione riuscita dei cetrioli sottaceto non è solo il sapore, ma anche la loro consistenza, che produce una deliziosa croccantezza quando vengono morsi. Per evitare che si trasformino in poltiglia, i cuochi casalinghi utilizzano diversi metodi.

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Consigli e segreti generali

La chiave per ottenere cetrioli di qualità è un atteggiamento positivo e caloroso. Non tutti lo considerano importante, ma molti sostengono che la conservazione dei cetrioli sottaceto senza un atteggiamento positivo non avrà successo. Puoi anche munirti di questi consigli pratici:

• il sale deve essere sale da cucina, grosso e pulito, non iodato;
• i cetrioli vanno lavati accuratamente e tenuti in acqua fredda per 3-4 ore;
• anche le spezie devono essere lavate bene;
• per evitare la formazione di muffa, è necessario aggiungere alla salamoia un po' di senape o rafano grattugiato;

  

• i cetrioli devono essere sistemati nel contenitore il più vicino possibile;
• i cetrioli devono essere selezionati in base alla dimensione;
• il contenuto del contenitore deve essere coperto di salamoia per 3-4 cm;
• Dopo aver versato la soluzione salina, i cetrioli vanno coperti con un panno bollito, sopra di essi va posizionato un cerchio di legno e sopra di esso un peso netto che non superi il 10% del peso delle verdure;
• spesso alla salamoia si aggiunge alcol o vodka (50 g sono sufficienti per un barattolo da 3 litri);
• Un presagio popolare particolare: se si raccolgono i cetrioli durante la luna piena o nel primo quarto di luna, saranno croccanti.

Ricette per sottaceti di cetrioli croccanti

Ricetta n. 1. Ingredienti:

• cetrioli – 1 kg;
• foglie di quercia, ciliegio e ribes nero – 1 ciascuno;
• semi di senape – 2-3 pezzi;
• radice di rafano – 50 g;
• aneto – 30-40 g;
• semi di aneto – 2-3 pezzi;
• spicchi d'aglio – 2-3 pezzi

Per la salamoia:

• acqua – 1 l;
• sale da cucina – 2 cucchiai;

Quindi scolate la salamoia in una casseruola e scaldatela. Togliete i cetrioli dai barattoli, sciacquateli abbondantemente con acqua fredda e rimetteteli nei barattoli con le spezie e le erbe aromatiche. Quindi versateci sopra la salamoia bollente e sterilizzate i barattoli a 80-90 °C (barattoli da 1 litro: 20 minuti, barattoli da 3 litri: 40 minuti).

Ricetta n. 2. Ingredienti:

• cetrioli - quanti ne possono contenere;
• foglie di ciliegio e ribes nero – 3 ciascuna;
• foglie di rafano – 1 pz.;
• ombrelli all'aneto – 3 pezzi;
• pimento – 6 piselli;
• spicchi d'aglio – 3 pezzi

Per la salamoia:

• acqua – 1,5 l;
• sale – 90 g;
• foglie di alloro – 1 pz.

Quindi riempite lo spazio rimanente con i cetrioli e ricopriteli con l'aneto. Non vi resta che versare la salamoia bollente su tutto e chiudere ermeticamente i barattoli.

Ricetta n. 3. Ingredienti:

• cetrioli - quanti ne possono contenere;
• foglie di ribes nero – 8-10 pz.;
• aneto e dragoncello – a piacere.

Per la salamoia:

• acqua – 1 l;
• sale – 50 g.

Questo è un metodo a freddo. Per prima cosa, preparate la salamoia: mescolate il sale in una ciotola di vetro o smalto. Dopo che la salamoia si è depositata per 3-4 ore, potete iniziare a comprimere i cetrioli nei barattoli.

Riempite quindi i barattoli fino all'orlo con la salamoia, copriteli con un panno e riponeteli in un luogo caldo per 2-3 giorni, quindi spostateli in un luogo fresco per 1,5-2 settimane. Lì, sotto il panno, la fermentazione rallenterà gradualmente. Se si forma della muffa, rimuovetela e cospargetela con senape in polvere. Una volta cessata l'emissione di gas, i barattoli possono essere chiusi con coperchi di metallo o nylon e conservati in un luogo fresco.

Cosa significa se i sottaceti sono vuoti all'interno?

La formazione di vuoti nel prodotto preparato può essere causata dalla selezione di materie prime scadenti e da errori commessi durante la salatura.

Utilizzo di frutta troppo matura

Come nel caso dei cetrioli sottaceto, anche i cetrioli non selezionati correttamente possono risultare cavi all'interno. I cetriolini devono avere le caratteristiche sopra elencate (dimensione, densità, contenuto di zucchero, ecc.). Non utilizzare cetrioli troppo maturi.

Conservazione a lungo termine

I cetrioli sottaceto devono essere freschi, poiché il loro valore nutrizionale e il loro sapore si deteriorano con il tempo. Pertanto, è consigliabile prepararli secondo la ricetta scelta entro 24 ore dalla raccolta (prima è, meglio è).

Un processo di cottura prolungato

Il processo di salatura si compone di 3 fasi, ciascuna delle quali deve procedere a un ritmo determinato:

1. Nella fase I, la fermentazione inizia grazie alla preparazione della microflora. I cetrioli accumulano sale e la salamoia assorbe zucchero e altri nutrienti, consentendo ai batteri lattici di moltiplicarsi rapidamente. Se questa fase si prolunga, aumenta anche la presenza di agenti patogeni, minacciando il deterioramento del prodotto.

   

2. La fase II, durante la quale si producono acido lattico e alcol durante la fermentazione, dovrebbe essere lenta. Affinché ciò avvenga, il prodotto necessita di freddo. In assenza di condizioni adeguate, lieviti e batteri producono gas in eccesso. Questo gas, penetrando all'interno, gonfia i cetrioli (formando vuoti).
3. Nella fase III, la lavorazione dello zucchero da parte di lieviti e batteri è completata.

Errori nella coltivazione dei cetrioli

I cetrioli sono sensibili ai minimi cambiamenti nelle pratiche agricole, il che si nota nella qualità dei frutti raccolti: possono essere amari o vuoti all'interno.

Violazione del regime di irrigazione

Oltre al calore, per i cetrioli è essenziale un'adeguata umidità nel terreno e nell'aria. Senza di essa, i cetrioli diventano cavi. Se l'acqua non raggiunge tutti gli organi della pianta durante la stagione calda, il frutto produce intensamente cucurbitacina. Questo conferisce alla buccia il suo caratteristico sapore amarognolo.

Applicazione errata dei fertilizzanti

I cetrioli amano un terreno nutriente. È importante applicare regolarmente il fertilizzante:

• organici e azotati – prima della semina e in piccole quantità nelle fasi iniziali dello sviluppo della pianta;
• all'inizio del periodo di fruttificazione - potassio e fosforo con micro e macroelementi (ferro, manganese, boro, rame, molibdeno, zinco, magnesio e calcio).

Sia la carenza che l'eccesso di questi elementi influiscono sulla qualità del prodotto. Ad esempio, i cetrioli diventano cavi e cedevoli a causa dell'elevato contenuto di azoto sotto forma di sali di ammonio. Questo si verifica solitamente a causa dell'aggiunta di letame fresco, di un eccesso di urea, ecc.

Terreno problematico

La cucurbitacina è prodotta in modo particolarmente attivo nei cetrioli coltivati ​​in terreni argillosi. L'ortaggio richiede terreni leggeri e sciolti, con elevata permeabilità all'aria e all'umidità e un pH neutro di 6,4-7.

cambiamenti di temperatura

Le piante di Cucurbitacee sono soggette a stress a causa di improvvisi sbalzi di temperatura. Evitare sbalzi di temperatura superiori a 3-5 °C. Questo è particolarmente importante durante la fase di fruttificazione.

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Domande frequenti

Ci sono molte ragioni per cui i cetrioli sottaceto risultano morbidi e vuoti. Tra queste, la selezione e la preparazione inadeguate del frutto, dei contenitori e della salamoia, la scarsa qualità dell'acqua, la chiusura ermetica dei barattoli, la temperatura e i tempi di conservazione non corretti e la conservazione. Questi fattori possono influire sul prodotto singolarmente o in combinazione, quindi è importante eliminare ogni fattore negativo.

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