Dove crescono i funghi del latte, le loro tipologie e descrizioni (+26 foto)

I funghi di latte possono essere considerati un fungo autenticamente russo, essendo conosciuti esclusivamente in Russia e nell'ex Unione Sovietica. Sono apprezzati per il loro sapore e l'abbondante raccolto, che permette di tornare da una "caccia tranquilla" con un cesto pieno. Prima di addentrarsi nella foresta, è importante familiarizzare con le foto del fungo, le sue differenze rispetto alle sue controparti false e le regole per la raccolta dei funghi di latte. Questo vi aiuterà a evitare errori.

Caratteristiche dei funghi del latte

Il termine "fungo del latte" si riferisce a diverse specie del genere Lactarius, che a volte include anche diverse specie di russula. Lactarius è il nome latino di questa specie, che significa "lattiginoso" o "che produce latte".

I corpi fruttiferi di questo genere sono sia commestibili che non commestibili. Il termine slavo "gruzd" significa "collina, mucchio" e spiega il portamento preferito di questo fungo. La russula bianca e quella nera sono considerate le più prelibate.

Aspetto

Indipendentemente dal colore e dalla specie, i funghi condividono caratteristiche esterne simili. Il cappello a tesa larga e concava con bordi curvi è la caratteristica distintiva del fungo del latte. La gamma di colori è piuttosto ampia, dal bianco al nero. I gambi appaiono densi e raggiungono un'altezza fino a 10 cm.

Differenze di struttura e specie

A seconda del luogo di coltivazione e del terreno, i funghi del latte presentano diverse combinazioni di colori, ma in generale tutti i funghi hanno una morfologia simile.

Descrizione delle principali caratteristiche dei funghi del latte:

1. Il cappello è rotondo, raggiungendo i 20 cm di diametro, arrivando a 28 cm in alcuni frutti. Di solito è convesso negli esemplari giovani e diventa costoluto nei corpi fruttiferi maturi. Il cappello ha bordi pelosi e ricurvi verso il basso. In condizioni di elevata umidità, la superficie diventa viscida. Il cappello è carnoso. Il suo colore varia dal bianco, al grigio e sfumature di giallo, fino al grigio scuro e al marrone (a seconda della varietà).

   

   

   

2. Il gambo è corto, raggiunge i 10-12 cm, cilindrico, denso e spesso, senza puntini o altre formazioni. Il colore del gambo è direttamente correlato al cappello del fungo e gli assomiglia molto.
3. Le placche sono piuttosto piccole e frequenti, di colore chiaro, lattiginoso e marrone chiaro.
4. La polpa del frutto è di colore chiaro, che vira al giallo quando viene pressata ed esposta all'aria. Trasuda un succo lattiginoso con un gradevole aroma di fungo. La polpa è densa e carnosa. Le varietà di Asclepiade, di colore rosso-marrone e amarognolo, hanno una polpa fragile e friabile, che le distingue dalle altre varietà.

   

   

   

I funghi crescono sempre in gruppi, il che li rende più facili da trovare nella foresta.

Luogo di distribuzione

L'area di crescita dei funghi di latte sono i paesi a clima temperato del continente eurasiatico. In Russia crescono quasi ovunque, sebbene diverse varietà di funghi preferiscano determinate zone e regioni:

• fungo bianco del latte – regione del Volga, Siberia e Urali;
• amaro - Europa settentrionale e Asia;
• rosso-marrone - in quasi tutti i paesi d'Europa e d'Asia con clima temperato;
• giallo – molti paesi europei, soprattutto quelli settentrionali;
• pioppo - specie oggi rara, cresce alla foce del Volga;
• nero: gli Urali, la Siberia e altri territori della Russia.

I funghi formano micorrize sia con alberi decidui che conifere e talvolta compaiono nelle zone steppiche, scegliendo diversi tipi di terreno, tra cui anche quello paludoso.

Poiché le Asclepiadi prediligono una varietà di boschi e terreni, è possibile incontrarle frequentemente. I principianti dovrebbero notare che i frutti sono nascosti tra foglie, muschio e aghi. I loro steli corti li rendono praticamente invisibili, quindi assicuratevi di chinarvi e guardare attentamente. Tutte le specie preferiscono radure e colline abbastanza luminose e crescono in foreste di mezza età con manto erboso basso.

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Consumo

Per molti anni il fungo del latte è stato la principale specie commerciale del suo genere in Russia; era apprezzato e utilizzato sia per uso personale che per la vendita.

Tipi di funghi commestibili e loro descrizioni con foto

Le principali specie commestibili di funghi del latte:

1. Il vero fungo del latte, noto anche come fungo del latte bianco, ha un cappello bianco come la neve dalla tipica forma del fungo del latte, un gambo corto e cavo e una polpa piacevolmente aromatica che diventa gialla se spezzata. Cresce a grappoli. La stagione della fruttificazione va da luglio a settembre.

   

2. Fungo giallo o corvo giallo: questa specie si distingue per il cappello dorato, spesso ricoperto di piccole squame. Il gambo è piccolo e sodo, e la polpa è bianca, che vira al giallo se pressata. Le lamelle presentano macchie marroni. Periodo di raccolta: da luglio a inizio ottobre.

   

3. Il lattario ha un cappello marrone o rossastro, di forma concava e di piccolo diametro. Il gambo è cilindrico e più sottile rispetto ad altre specie. La polpa è fragile e il succo lattiginoso è inodore e dal sapore amaro. Predilige terreni acidi e cresce da luglio a ottobre.

   

4. La varietà bruno-rossastra si distingue per un cappello di grandi dimensioni, fino a 20 cm di diametro, di colore bruno, con margini ricurvi verso l'interno. Il gambo è vellutato e robusto, in tinta con il colore del cappello. Le lamelle sono chiare, leggermente rosate, e si scuriscono alla pressione. La polpa ha un aroma interessante, che ricorda la polpa di granchio, ed è dolce al gusto. Cresce da inizio agosto a ottobre.

   

Caratteristiche dei funghi del latte condizionatamente commestibili:

1. Il fungo nero, o nigella, prende il nome dal colore del suo cappello. La sua forma è arrotondata e imbutiforme, con un diametro che varia dai 7 ai 20 cm. Il gambo è affusolato all'estremità inferiore, liscio, fino a 3 cm di diametro, corto e denso. Le lamelle sono color crema e la polpa secerne un succo amaro, motivo per cui i funghi neri sono considerati commestibili a determinate condizioni. Crescono da luglio a ottobre, ma si possono trovare anche dopo le prime gelate.

   

2. Il cappello del lattaio ha un cappello marrone o rossastro, un diametro piccolo e un gambo cilindrico e solido alto fino a 7 cm. La polpa è bianca e ha un aroma gradevole. Viene raccolto da luglio a settembre, principalmente nei boschi di latifoglie.

   

3. Un fungo canforato con un cappello marrone opaco e un gambo corto e denso. Le lamelle sono piccole e dense e la polpa è dello stesso colore del cappello, rilasciando un odore di canfora quando viene rotta. Predilige terreni acidi e cresce in ciuffi.

   

4. Il fungo lattario pepato si distingue per il suo tipico cappello scanalato, di colore bianco o lattiginoso, che si scurisce verso il centro. Il gambo è spesso e allargato alla base, raggiungendo i 10 cm. Il succo lattiginoso è denso e la polpa è piccante e amara. Il fungo può essere utilizzato essiccato come condimento.

   

5. Il fungo del latte viola deve il suo nome al fatto che il suo cappello diventa viola quando viene premuto. La polpa è densa e carnosa, di colore crema, che vira al bluastro al taglio. Si raccoglie da agosto a ottobre.

   

Funghi non commestibili e falsi simili ai funghi del latte

I funghi del latte falsi sono facili da distinguere, poiché il fungo vero presenta una serie di caratteristiche esterne che consentono di riconoscere il fungo del latte dagli altri abitanti della foresta:

• tappo a forma di imbuto;
• presenza di macchie marroni sulla superficie;
• placche strette e frequenti di colore lattiginoso e chiaro;
• polpa elastica, di colore bianco e giallo;
• succo lattiginoso che fuoriesce quando si taglia il cappello.

Varietà nere, ambrate e giallo oro

I funghi del latte non commestibili includono funghi ambrati, giallo-oro e neri resinosi, che non sono adatti al consumo a causa del loro sapore, ma nella loro struttura e forma soddisfano tutti i criteri tipici di questa specie.

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Funghi marroni

È anche importante ricordare che esistono varietà di funghi che richiedono condizioni di lavorazione speciali per l'uso culinario. Ad esempio, il fungo canfora, un fungo marrone dall'aspetto simile al fungo del latte commestibile, richiede ammollo e lavorazione per rimuovere il suo odore caratteristico e le sostanze nocive.

Proprietà utili e restrizioni d'uso

La polpa del corpo fruttifero contiene una serie di elementi chimici benefici per l'organismo umano. Oltre a proteine ​​e carboidrati, contiene anche vitamine B1, B2, C e PP, oltre a monosaccaridi e disaccaridi. I funghi sono ampiamente utilizzati nella medicina popolare per rafforzare il sistema immunitario, combattere varie malattie gastrointestinali e curare la tubercolosi.

Ricette e caratteristiche di cucina

Prima di cucinare, è opportuno effettuare delle operazioni preliminari sulla frutta, ovvero:

1. Pulire i frutti dai detriti forestali.
2. Sciacquateli accuratamente sotto l'acqua corrente.
3. Lasciare in ammollo in acqua salata per due giorni, cambiando l'acqua due volte al giorno.
4. Dopodiché si può procedere con qualsiasi tipo di lavorazione.

In pratica, per preparare piatti con l'aggiunta di funghi porcini si utilizzano funghi precedentemente salati.

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Insalata con funghi di latte

Ingredienti:

• funghi salati – 400 g;
• uova – 4 pezzi;
• patate – 2 pezzi;
• cipolla – 1 pz.;
• panna acida – 3 cucchiai.

Preparazione:

1. Mettere i funghi a bagno in acqua e tritarli.
2. Lessare le patate e tagliarle a cubetti.
3. Sbucciate e tritate finemente la cipolla.
4. Sgusciare le uova sode e dividerle in pezzi.
5. Mescolare il tutto e condire con panna acida.

Si può anche preparare una saporita zuppa di funghi con i funghi porcini. Per questa ricetta, si usa lo stesso metodo di cottura che ogni cuoco sceglie e pratica, con l'unica differenza che i funghi vanno pre-bolliti per 7-10 minuti in acqua salata.

Risposte alle domande più frequenti

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Esistono numerose varietà di funghi di latte, diffuse in quasi tutta la Russia e in altri paesi europei. La stagione della fruttificazione va da luglio a novembre. I frutti hanno una struttura distintiva, che li rende facili da identificare. Non esistono varietà velenose di funghi di latte.