Come e per quanto tempo cuocere e friggere i funghi selvatici commestibili, i loro nomi (+39 foto)

Al giorno d'oggi è difficile immaginare una tavola festiva o anche quotidiana senza funghi. Sono facilmente reperibili in qualsiasi supermercato: coltivati ​​in serra, sono sicuri e deliziosi. Ma i funghi selvatici, raccolti in natura, hanno un valore culinario particolarmente elevato. I piatti preparati con loro sono saporiti e nutrienti. Alcune specie sono considerate prelibatezze, con un prezzo di mercato elevato.

Nomi, foto e descrizioni dei più popolari funghi selvatici commestibili

I funghi selvatici sono sorprendentemente diversi da quelli coltivati ​​in serra. In primo luogo, il loro sapore è significativamente superiore e, in secondo luogo, la diversità dei funghi selvatici è molto maggiore. Inoltre, i funghi raccolti nel bosco sono completamente gratuiti, mentre quelli coltivati ​​in serra hanno un prezzo elevato. Il processo di raccolta in sé è un'esperienza davvero avvincente, per non parlare dei benefici di una lunga passeggiata all'aria fresca della foresta.

D'altro canto, i funghi selvatici possono rappresentare una minaccia per la salute e la vita umana. La presenza di pericolosi funghi velenosi e luoghi di raccolta inappropriati possono aumentare il rischio di avvelenamento. Prima di partire per una tranquilla raccolta di funghi, i raccoglitori dovrebbero familiarizzare con i nomi e le descrizioni dei funghi commestibili, nonché con le loro foto. Dovrebbero anche scegliere un luogo adatto per la raccolta. Una volta portato a casa il raccolto di funghi, dovrebbe essere preparato o conservato correttamente.

Fungo bianco

I funghi porcini si trovano spesso sotto abeti rossi e pini, così come sotto querce e betulle. Questa specie predilige le foreste più vecchie. Il periodo di massima raccolta è agosto, ma la raccolta inizia a inizio giugno e termina a ottobre.

Il cappello, a forma di cupola poco profonda, si appiattisce leggermente con il tempo. La superficie del cappello può essere liscia o leggermente rugosa. I suoi margini spesso si screpolano. Nei periodi di elevata umidità, è leggermente viscido; con tempo asciutto, è asciutto e opaco. Il colore della superficie del cappello varia dal bruno-rossastro al bianco, a seconda della varietà e del suo habitat. Il più delle volte, il margine del cappello è leggermente più chiaro.

Il gambo è spesso e a forma di barile. Crescendo, diventa cilindrico, con ispessimenti alla base. Il colore del gambo può essere lo stesso del cappello, ma il più delle volte è di una o due tonalità più chiaro. Quasi tutte le varietà presentano una rete venata di sfumature bianche o bianco sporco sul gambo. Questa rete è solitamente ben visibile sulla parte superiore del gambo.

La polpa è succosa e carnosa, leggermente fibrosa nei frutti più vecchi. Spesso ha una tonalità bianca o leggermente giallastra e rimane invariata nel colore. Il sapore e l'aroma della polpa cruda sono delicati. Tuttavia, una volta cotta, il gradevole aroma di fungo si intensifica e acquisisce note dolci.

Lo strato tubulare si separa facilmente dal cappello. Inizialmente è bianco, ma con l'invecchiamento diventa giallo, fino ad assumere un colore olivastro. Anche la polvere di spore è verde oliva.

Finferli

Finferli Si possono trovare in vari tipi di foreste all'inizio di giugno e di nuovo da agosto a ottobre. Il loro corpo fruttifero ricorda la struttura a cappello e gambo dei funghi, ma nei finferli non ha confini nettamente definiti. Il colore del corpo fruttifero varia dal giallo chiaro all'arancione.

Il cappello è concavo e allargato, appiattendosi con il tempo e assumendo una forma a imbuto. Il bordo inizialmente ondulato si arriccia verso l'interno con la maturazione del finferlo. La superficie è liscia e opaca.

Il gambo è liscio, leggermente assottigliato verso la base. La polpa è densa, carnosa e leggermente fibrosa vicino al gambo. È bianca, leggermente giallastra lungo i bordi e assume una tonalità rossastra se pressata. La polpa del finferlo emana un aroma di frutta secca e ha un sapore leggermente acidulo. I finferli hanno un imenoforo plicato, formato da pieghe ondulate. Le spore sono di colore giallo chiaro.

Chiacchieroni

I parlanti crescono in gruppi, spesso formando i cosiddetti cerchi delle fate (un anello regolare). Si possono trovare in foreste di ogni tipo, così come in alcuni parchi e piazze.

Il cappello è a forma di campana, con bordi curvi e una pronunciata protuberanza al centro. La superficie è liscia e opaca. Il colore del cappello è grigio-marrone o rossastro.

Il gambo è cilindrico e strutturalmente denso. Il colore della superficie è identico a quello del cappello. La polpa è secca ma carnosa, di colore biancastro che rimane invariato anche dopo la rottura o la pressione. La polpa ha un aroma simile alla mandorla. Le spore sono una polvere cremosa e leggera.

Finferli

I lattari a zafferano crescono in grandi gruppi, principalmente nelle foreste di conifere. Fruttificano a ondate. Il picco di attività si verifica a fine luglio e da agosto a settembre. I lattari a zafferano si trovano da luglio a ottobre.

Il cappello dei giovani lattari è convesso con un bordo arrotolato. Col tempo, si raddrizza, assumendo una forma a imbuto, e i bordi diventano più lisci. Alcuni lattari presentano una piccola protuberanza al centro. La superficie è lucida e diventa appiccicosa in caso di elevata umidità. La superficie del cappello è arancione con anelli e macchie scure.

Il gambo è liscio, cilindrico e strutturalmente cavo. Si assottiglia leggermente alla base. La superficie del gambo è completamente ricoperta di fossette. Il colore è coordinato a quello del cappello o può essere leggermente più chiaro.

La polpa è densa e di colore giallo-arancio, che vira al verde quando viene rotta. La polpa dei lattari dello zafferano secerne abbondantemente un succo denso e lattiginoso, che vira al verde quando esposto all'aria. Il succo ha un gradevole aroma fruttato. Le lamelle sono sottili ma ravvicinate, di colore rosso-arancio, e virano al verde quando vengono rotte. La polvere di spore è gialla.

funghi chiodini

I funghi chiodini crescono su legno marcio e vecchi ceppi. Sono abbastanza comuni nei boschi di latifoglie, mentre i funghi chiodini di prato preferiscono le aree erbose aperte. I funghi chiodini possono essere raccolti tutto l'anno.

Il cappello è emisferico e convesso. Col tempo, cambia forma, diventando a forma di ombrello con un tubercolo centrale ben distinto. I funghi chiodini molto vecchi hanno cappelli espansi. La colorazione è tendente al marrone. In condizioni di elevata umidità, i cappelli si scuriscono e, dopo l'essiccazione, tornano al loro colore abituale. Alcune specie presentano numerose squame sulla superficie. Tuttavia, in molte, queste scompaiono con l'età.

Il gambo dei funghi chiodini è cilindrico e cavo all'interno. In alcune specie, il gambo si ispessisce verso la base. Alcune specie presentano una gonna o un anello fungino. La superficie del gambo è colorata in tonalità di marrone. Il gambo dei funghi chiodini più vecchi è sempre più scuro di quello di quelli più giovani.

La polpa è sottile, spesso acquosa. Molte specie hanno la polpa bianca, ma alcune hanno la polpa giallastra. La polpa del fungo chiodino ha un gradevole aroma di fungo e un sapore leggermente dolce. Le lamelle sono lasse e di colore bianco o crema. Alcune specie cambiano colore quando esposte all'aria o all'acqua.

Funghi porcini

I funghi porcini si trovano in qualsiasi foresta dove crescono betulle. Formano micorrize con questi alberi. I funghi porcini iniziano a fruttificare attivamente nella prima metà dell'estate. Possono essere raccolti fino a ottobre.

Il porcino della betulla presenta numerose varietà, quindi il colore e la forma del cappello variano. Questi funghi sono riconoscibili dai loro steli bianchi, completamente ricoperti di squame bianche e nere. I gambi sono leggermente più spessi alla base. La polpa del porcino della betulla è bianca e non cambia colore. L'unica eccezione è la varietà rossastra, che assume una tonalità rossastra al taglio.

Butterlets

I funghi di burro sono molto comuni e presentano un'ampia varietà di specie. Si trovano in vari tipi di foreste, principalmente foreste di conifere. I funghi di burro possono essere raccolti da luglio a settembre.

Il cappello è convesso, diventando più piatto con l'età. La superficie del cappello è liscia. A volte sono presenti resti di un velo nero. La superficie è sempre appiccicosa o viscida. Il colore del cappello varia a seconda della specie (giallo, arancione, marrone).

Il gambo è a forma di clava, con una superficie liscia o granulosa. L'interno è compatto. La colorazione del gambo è perfettamente corrispondente a quella del cappello. Sulla superficie possono essere presenti resti di un velo nero o di un anello a fungo.

La polpa è morbida e succosa. Può essere biancastra o giallastra. In alcune specie, la polpa assume una colorazione bluastra o rossastra al taglio. L'imenoforo si separa facilmente dal cappello ed è giallo o bianco. Le spore sono gialle.

Russula

I funghi Russula sono disponibili in un'enorme varietà, la maggior parte dei quali è commestibile. Solo in Russia, ci sono 60 specie di questi funghi.

Inizialmente, il cappello può essere sferico, a forma di campana o emisferico. Con la maturazione, diventa espanso, appiattito, imbutiforme e molto raramente convesso. I margini possono essere arrotolati o dritti. Spesso presentano strisce o cicatrici e talvolta i margini sono fessurati. A seconda della specie, la superficie può essere asciutta o umida, lucida o opaca. La colorazione può variare.

Il gambo è ispessito, liscio, a volte allargato o ristretto alla base. Può essere cavo o pieno all'interno. Il colore del gambo dipende dalla specie di russula. La polpa è fragile, densa o spugnosa. Negli esemplari giovani è bianca; negli esemplari più vecchi ha una tonalità brunastra o scura.

Funghi del latte

I funghi del latte sono comuni nei boschi di latifoglie e misti. Si raccolgono da luglio a settembre.

Il cappello dei giovani funghi del latte è aderente al gambo lungo i bordi. Col tempo, si raddrizza, acquisendo una forma piatta, piano-concava o, meno comunemente, a imbuto. Il centro del cappello presenta spesso una depressione o una protuberanza. I bordi sono lisci, ma alcuni funghi del latte hanno cappelli con bordi ondulati. La colorazione può variare.

Il gambo è cilindrico, restringendosi o allargandosi alla base. Il colore della superficie è dello stesso colore del cappello o è più chiaro. La polpa è soda e ha un caratteristico aroma fruttato. Tipicamente, la polpa del fungo del latte è bianca con sfumature fulve, crema o grigiastre. Le lamelle sono dense, larghe e di colore bianco-giallo. La polvere di spore è disponibile in diverse tonalità di giallo.

Funghi ostrica

I funghi ostrica crescono sui tronchi di alberi decidui indeboliti e secchi. I funghi crescono in grappoli di circa 30 frutti ciascuno. La stagione dei funghi inizia a settembre e dura quasi fino a Capodanno. Una caratteristica piacevole di questi funghi è la completa assenza di funghi simili non commestibili, almeno alle nostre latitudini.

Il cappello è a forma di conchiglia con bordo ondulato. La superficie è liscia e lucida. Il colore del cappello può variare dal grigio cenere, al grigio con sfumature violacee, al giallo sporco. Il gambo è molto denso. La sua superficie è spesso bianca, a volte con sfumature grigiastre.

La polpa ha un sapore di anice e non ha un odore particolare. Ha una consistenza fibrosa, soprattutto attorno al gambo. Con l'età, la polpa perde la sua succosità, diventando molto soda. Pertanto, solo i funghi giovani hanno valore culinario. Le lamelle sono larghe ma rade. Sono bianche con una sfumatura giallastra o grigiastra. La polvere di spore è incolore.

Tartufo

I diamanti neri dell'arte culinaria, i tartufi, crescono sottoterra. A volte si trovano a circa mezzo metro di profondità. Crescono nei boschi di querce e faggi. Questi funghi hanno un altissimo valore culinario, e sono considerati una prelibatezza.

Il corpo fruttifero è tuberoso. La superficie esterna del tartufo è ricoperta da uno strato coriaceo. La superficie può essere liscia o verrucosa, spesso screpolata. Il tartufo tagliato presenta un motivo marmorizzato dovuto a numerose venature scure e chiare. La polpa è biancastra o bruno-giallastra. Il suo sapore ricorda i semi di girasole tostati e la frutta secca.

Regole per la raccolta e la lavorazione dei funghi

Tra i raccoglitori di funghi, esistono una serie di regole implicite che tutti, esperti e principianti, devono seguire. Queste regole possono essere riassunte come segue:

1. Evitate di raccogliere funghi vicino a impianti industriali e autostrade. Questi funghi possono contenere tossine pericolose per la salute umana.
2. Non mettere funghi velenosi nel tuo cestino. Anche un solo frutto velenoso può rovinare l'intero raccolto di funghi.
3. Evitate qualsiasi frutto che possa suscitare il minimo dubbio. È meglio sacrificare un fungo che esserne avvelenati.

   

4. Non rompere il micelio. I funghi devono essere tagliati con un coltello affilato. Altrimenti, il raccoglitore rischia di distruggere l'intera famiglia di funghi.
5. Raccogliete i funghi in cestini o scatole. I sacchetti di plastica non sono adatti alla raccolta dei funghi, poiché le bacche, fragili, possono essere schiacciate e rotte.
6. Andate a caccia in silenzio la mattina presto. Nelle prime ore del giorno, la rugiada sarà sui funghi e la sua lucentezza può facilitare la ricerca.
7. Ispezionare le unità fungine nel sito di raccolta.

Raccogliere i funghi è solo metà del lavoro; anche questa ricchezza della foresta deve essere adeguatamente lavorata. La lavorazione del raccolto prevede cinque fasi essenziali:

1. Ispezionare attentamente per verificare la presenza di marciume e vermi.
2. Pulizia dai detriti forestali, lavaggio.
3. Taglio delle parti inutilizzabili dei corpi fruttiferi.
4. Ammollo (da 2 ore a 2 giorni).
5. Bollente.

In genere, i funghi vengono portati a ebollizione e l'acqua viene completamente scolata. Quindi vengono coperti con acqua fresca, leggermente salata e lasciati sobbollire per 30 minuti.

Caratteristiche di cottura

Quando si preparano piatti a base di funghi selvatici, è importante seguire le giuste linee guida. I funghi preparati in modo improprio rappresentano spesso un rischio per la salute.

Come e per quanto tempo si devono far bollire i funghi selvatici prima di friggerli?

Il tempo di bollitura dipende dal tipo di fungo e dall'uso culinario previsto. A seconda della tipologia, i funghi vengono bolliti come segue:

• funghi porcini – 35-40 min;
• funghi burro, funghi chiodini – 30 min;
• russula, porcini di betulla – 40 min;
• finferli – 20 min;
• funghi al latte – 15 min.

Per la zuppa di funghi, il tempo di bollitura può arrivare fino a 50 minuti. Prima di friggerli, i funghi possono essere bolliti per 10-20 minuti dopo che l'acqua ha raggiunto l'ebollizione.

Come friggere correttamente?

Friggere i funghi raccolti è facile. Per farlo, mettete i funghi lessati e preparati in una padella con olio caldo e fateli rosolare fino a doratura. È meglio soffriggere i funghi con le cipolle. Il piatto viene solitamente condito con sale e pepe a piacere.

Se lo desiderate, potete preparare il piatto con la panna acida. Per farlo, dopo la frittura, aggiungete un paio di cucchiai di panna acida e la stessa quantità di acqua nella padella con i funghi. Quindi mescolate bene il tutto e fate sobbollire per 10 minuti, coperto, a fuoco basso.

Metodi di preparazione per l'inverno

Se il raccolto è abbondante, i funghi rimanenti possono essere conservati. Per farlo, mettete i funghi completamente lavorati in contenitori di plastica o in un sacchetto di plastica e metteteli nel congelatore. I funghi congelati possono essere utilizzati in qualsiasi piatto a base di funghi.

La marinatura e la conservazione in salamoia sono i metodi più diffusi per conservare la frutta per l'inverno. La marinatura può essere eseguita in modo semplice: disporre i funghi lavati e bolliti a strati in un contenitore, cospargerli di sale e spezie e pressarli con un peso. Dopo alcune settimane, potrete assaggiare i funghi. La marinoka può essere preparata sia a freddo che a caldo, a seconda di dove si intende conservare la conserva.

Risposte alle domande più frequenti

La foresta è molto generosa di funghi. La sua abbondanza include molte varietà deliziose e nutrienti. Quando si va a caccia, è fondamentale seguire le regole della raccolta. Sapere come lavorare e cucinare correttamente i funghi raccolti assicura che una cena deliziosa non si trasformi in un disturbo alimentare.