Contenuto di zucchero nell'uva per varietà e da cosa dipende, tabella

Il contenuto di zucchero dell'uva è più di un semplice numero che riflette la dolcezza degli acini; è un indicatore chiave che influenza direttamente il sapore del raccolto e il suo potenziale di utilizzo futuro. La quantità di zucchero accumulato determina se una varietà d'uva è adatta alla produzione di vini pregiati, uvetta aromatica o al consumo fresco. Il contenuto di zucchero è influenzato da una serie complessa di fattori, dalla varietà dell'uva e dal clima alla composizione del terreno e alla sua cura. Comprendere queste sfumature aiuterà qualsiasi giardiniere e viticoltore a ottenere un raccolto della qualità che meglio si adatta ai propri obiettivi.

Chiariamo alcuni concetti

Esistono indicatori di "contenuto di zucchero" o "accumulo di zucchero", molto importanti per determinare la qualità delle materie prime destinate alla successiva lavorazione. Il loro contenuto è costituito da glucosio e fruttosio, sebbene all'inizio della raccolta si accumulino nelle bacche anche altre sostanze, tra cui galattosio, ribosio, maltosio, raffinosio, xilosio e altre. In media, i valori variano dal 13 al 28%, con solo alcune varietà che raggiungono il 40% in fase di sovramaturazione. La qualità del raccolto e il suo successivo utilizzo dipendono dal contenuto di zucchero.

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Quando si descrive una varietà, si tiene conto della concentrazione media di zucchero, ma in realtà può variare a seconda delle condizioni di maturazione, del terreno, delle precipitazioni e dell'irraggiamento solare. Gli acini raggiungono il loro massimo grado di dolcezza negli ultimi giorni prima della vendemmia. Per i vini da tavola, gli acini vengono raccolti a piena maturazione, per gli champagne un po' prima e per i vini da dessert un po' più tardi, consentendo alle uve di sovramaturare.

Da cosa dipende il contenuto di zucchero?

Questo indicatore dipende dalla varietà e dalle sue caratteristiche. È importante considerare anche diversi altri fattori che, nel loro insieme, influenzano il gusto e il contenuto zuccherino:

• tipo di terreno (acidità, umidità, densità, composizione minerale);
• posizione geografica (clima, precipitazioni, altitudine);
• livello di insolazione (indicatore della radiazione solare);
• prossimità a specchi d'acqua;
• livello di tecnologia agricola.

Regione in crescita

Maggiore è la temperatura media annua e il numero di giorni di sole nella zona di coltivazione, maggiore è il contenuto zuccherino dell'uva. Le regioni asiatiche, centroasiatiche e costiere sono ideali per questo clima, poiché il loro clima caldo favorisce una migliore maturazione e un maggiore contenuto zuccherino nell'uva. In media, le varietà di uva coltivate qui hanno un contenuto zuccherino di circa il 30-32%. Vale anche la pena notare che il terreno montuoso influenza favorevolmente il sapore e la dolcezza dell'uva. Le montagne offrono protezione dai forti venti e dalle forti piogge, il che contribuisce a preservare l'eccellente sapore del raccolto.

Composizione del suolo

L'uva può crescere in qualsiasi terreno, ma il sapore, il contenuto di zucchero e le dimensioni dei grappoli variano notevolmente anche all'interno di una singola varietà. Pertanto, è importante considerare alcuni fattori che contribuiranno a produrre un raccolto più dolce. È meglio evitare di piantare uva da vino in terreni neri, poiché l'elevato contenuto di azoto si tradurrà in raspi vigorosi e uno sviluppo debole della vite. I terreni misti – sabbiosi, sabbioso-limosi, limosi e argillosi – con limo, rocce e sostanza organica sono i migliori. La chiave è assicurarsi che il terreno dreni bene e non permetta all'acqua di ristagnare.

Approvvigionamento idrico

Per far crescere un buon raccolto Con un contenuto zuccherino pronunciato, è importante considerare le caratteristiche specifiche di questa coltura al momento dell'irrigazione. Le condizioni ottimali includono annaffiature periodiche durante la crescita del fusto e delle foglie e nessuna irrigazione durante la maturazione dei grappoli prima della vendemmia. È importante mantenere un equilibrio per cui le piante ricevano sufficiente umidità ma non siano soggette a siccità o ristagni idrici. Un'umidità eccessiva si traduce in acini impregnati d'acqua e privi di un profilo aromatico pronunciato; un'umidità insufficiente si traduce in acini dolci che rimangono piccoli. Se il livello della falda freatica non è più profondo di 6 metri e le precipitazioni annue sono di almeno 400 mm, i vigneti possono fare a meno dell'irrigazione supplementare. Nei climi più secchi o con falde acquifere molto profonde, sarà necessario un sistema di irrigazione supplementare. In media, i livelli di umidità del suolo dovrebbero essere mantenuti al 70-75% per ottenere una dolcezza soddisfacente.

Determinazione del contenuto di zucchero

Il contenuto di zucchero viene determinato utilizzando apparecchiature aggiuntive, come un idrometro o un rifrattometro. Per i campioni combinati, sono necessari circa 3 kg di uva o 1 kg di polpa per l'analisi chimica mediante titolazione volumetrica diretta. Per garantire che l'analisi sia mediata sull'intero vigneto, gli acini devono essere raccolti da viti diverse, comprese quelle che crescono alla base, alla sommità e al centro della vite. Se il campionamento viene effettuato in vigneto, viene utilizzato un rifrattometro da campo. Le misurazioni vengono effettuate tre volte nei 15 giorni precedenti la vendemmia, una volta ogni cinque giorni. Una volta raggiunta la maturità tecnica, i campioni vengono prelevati quotidianamente. Per ottenere indicatori oggettivi del contenuto di zucchero medio, è necessario prelevare almeno 10 campioni in ogni sito.

Tipi di zuccheri

Esistono tre tipi principali di zuccheri: glucosio, fruttosio e saccarosio. Il glucosio è il meno dolce di tutti, il saccarosio è leggermente più dolce (1,45 volte più dolce) e il fruttosio è il più dolce (2,2 volte più dolce del glucosio). Il rapporto tra queste sostanze nel frutto cambia con la maturazione. Il saccarosio si forma gradualmente nelle foglie verdi e nei gambi, poi, con l'inizio della formazione degli acini, il glucosio compare nella polpa, rappresentando inizialmente circa l'80% del contenuto zuccherino totale. Solo con la maturazione il livello di fruttosio aumenta, raggiungendo un rapporto di circa 50/50 con il glucosio. Se le viti sono troppo mature, il livello di fruttosio aumenta al momento della vendemmia a causa della perdita di umidità in eccesso.

Il saccarosio nella frutta è significativamente inferiore rispetto alle principali sostanze zuccherine; il suo livello dipende direttamente dalla quantità di luce solare e calore ricevuti durante la formazione del fusto. Livelli leggermente più elevati si trovano nelle varietà coltivate in America. A seconda della varietà, i livelli variano dallo 0,04% allo 0,4% in alcune e dall'1,23% al 10,7% in altre.

Man mano che le bacche acquisiscono colore e dolcezza, gli zuccheri si scompongono gradualmente, producendo acidi organici. Circa il 90-95% di tutti gli acidi sono tartarico e malico, sebbene anche gli acidi glicolico, citrico, ossalico, succinico e altri siano presenti in quantità molto minori.

Tabella del contenuto di zucchero dell'uva

Per determinare se è necessario aggiungere o ridurre zucchero o acidità, è necessario analizzare il mosto per verificarne il contenuto di zucchero e l'acidità. Ciò richiede attrezzature aggiuntive. Tuttavia, a casa, queste non sono sempre facilmente reperibili, quindi una tabella con i valori medi per ciascuna varietà può fungere da guida:

Maturazione dell'uva e produzione del vino

Non esiste una data unica per la vendemmia. Troppi fattori influenzano la maturazione e i tempi: le caratteristiche varietali, il clima, l'intensità del soleggiamento e delle precipitazioni annuali, e l'utilizzo previsto delle uve raccolte. Che l'uva sia bianca o nera, adatta per vini secchi, da tavola o da dessert, che siano necessarie quantità maggiori o di migliore qualità, tutti questi fattori modificano radicalmente i tempi.

È impossibile determinare la maturazione dall'aspetto, e anche i normali test zuccherini non forniscono un quadro completo. Se i vigneti sono grandi, a volte, per evitare il rischio di perdere l'intero raccolto, la vendemmia inizia un po' prima per garantire che tutti gli acini vengano raccolti. Bisogna anche tenere conto della probabilità di pioggia, poiché influenzerà significativamente il gusto, aggiungendo una consistenza acquosa. Le aziende più piccole, per le quali l'alta qualità è più importante, possono far invecchiare le viti più a lungo per raggiungere livelli zuccherini più elevati e utilizzarle per i vini da dessert.

Ogni tipologia di vino ha i suoi parametri, determinati dai livelli di zucchero e acidità. Diverse varietà e regioni hanno i loro indicatori per la piena maturazione:

• per i vini bianchi da tavola, lo zucchero dovrebbe essere del 16-18%, con acidità del 7-9%;
• per lo zucchero rosso da tavola è sufficiente il 17-19%, con un'acidità del 7-8%;
• per l'uva da tavola il livello richiesto è del 20-22% con un'acidità del 6-7% (per tali indicatori, l'uva viene tenuta sui rami un po' più a lungo, in attesa della cosiddetta sovramaturazione);
• Per produrre lo champagne, le bacche vengono raccolte leggermente prima che raggiungano la maturità tecnica, in modo che non acquisiscano un'eccessiva dolcezza.

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Più il clima è caldo e secco, prima inizia la vendemmia, spesso con gli acini ancora leggermente acerbi. Nelle regioni settentrionali, ci vuole un po' più di tempo perché i frutti acquisiscano la dolcezza desiderata. Tuttavia, non fate maturare troppo l'uva, altrimenti otterrete vini eccessivamente forti e stucchevoli.

Acidità e contenuto di zucchero

Oltre allo zucchero, l'uva contiene numerosi acidi, due dei quali sono i più abbondanti: il tartarico e il malico. Le loro percentuali sono importanti per i viticoltori, poiché variazioni nelle loro quantità possono creare sapori completamente diversi, conferendo il fascino unico di alcuni vini. Questo è particolarmente importante per le varietà bianche. In media, questi livelli dovrebbero essere compresi tra 7 e 10 g/litro, ad eccezione dei vini speciali. Alcuni viticoltori si concentrano maggiormente sul pH (perossido di idrogeno), che varia da 2,7 a 3,7. Il pH indica la presenza di acidi non volatili che influenzano il sapore, mentre l'acidità totale misura tutti i possibili acidi, compresi quelli che evaporano nel tempo.

L'acido tartarico e quello malico hanno caratteristiche completamente diverse: il primo è morbido e ha un profilo aromatico gradevole, mentre il secondo è aspro e spigoloso, conferendo un tocco di audacia alle bevande giovani. Tra i marchi più noti con un alto contenuto di acido malico ci sono: Pinot NeroMalbec. Nella vinificazione, esiste un concetto chiamato "annata di vendemmia", che dipende in parte dal contenuto di acido malico delle viti in un dato momento. Più l'estate è fredda, maggiore è il contenuto di acido malico, il che significa che il raccolto sarà di scarsa qualità, e viceversa. Nei vini rossi, l'acido malico viene convertito in acido lattico, ammorbidendo il sapore generale.

Conclusione

Il contenuto di zucchero e l'acidità sono due variabili importanti per determinare l'inizio della vendemmia e il successivo utilizzo delle uve. Sebbene esistano standard stabiliti per una determinata varietà di uva, questi variano ogni anno a seconda delle precipitazioni, del soleggiamento e di altri fattori. I viticoltori determinano il successo della stagione analizzando questi parametri e confrontandoli con gli anni precedenti.