Per quanto sorprendente possa sembrare, esistono regole e sfumature per la pulizia dei funghi porcini, non solo al momento della raccolta. Ci sono alcuni canoni culinari che devono essere seguiti. Pulire i funghi porcini non è difficile, ma bisogna fare attenzione. Questo è l'unico modo per garantire la sicurezza e ottenere il massimo dal vostro futuro piatto a base di porcini.
Caratteristiche della specie
Il fungo porcino è considerato un fungo di prima classe dal punto di vista gustativo, con una composizione nutrizionale pregiata e una polpa nobile, bianca e densa, che non scurisce né al taglio né alla cottura.
Il cappello è di colore marrone, con tonalità chiare e scure a seconda dell'età, vellutato al tatto, di 7-30 cm di diametro e, in climi particolarmente favorevoli, può raggiungere anche il mezzo metro. Da giovane, la forma è emisferica, che si raddrizza con l'età.
Il gambo è lungo fino a 12 cm e, in alcuni esemplari giganti, fino a 25 cm. Lo spessore è di 7-10 cm. La forma è cilindrica, a volte a forma di botte o di clava. Il colore può essere bianco o marrone e a volte è visibile una trama a maglie sottili.
Il fungo è presente in quasi tutti i continenti e ama l'umidità e il caldo, per cui può comparire sia a maggio che in autunno, a seconda delle condizioni meteorologiche.
Cresce in tutti i tipi di foreste: conifere, decidue e miste. È simbiontico, formando micorrize con querce, pini, abeti rossi, betulle, carpini e pioppi tremuli. Non è esigente riguardo alle condizioni del terreno e può crescere su sabbia, muschio e licheni. Pertanto, aghi di pino, frammenti di foglie secche, sabbia e muschio possono essere trovati sui cedri raccolti, a seconda della posizione.
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Indipendentemente da come vengono utilizzati i funghi porcini, molti dei passaggi successivi alla raccolta nel bosco sono gli stessi per tutti. Ecco quindi alcune regole generali:
- La prima cosa da ricordare: pulire tutti i funghi è una questione urgente, la prima cosa da fare al ritorno da una "caccia silenziosa". I funghi porcini hanno una polpa piuttosto densa, ma il processo di decomposizione è uniforme in tutte le specie. Pertanto, i raccoglitori di funghi dovrebbero avere idealmente 3-4, massimo 5 ore, per completare il lavoro senza perdite.
funghi raccolti - Sarà molto più comodo ed efficace pulire i funghi se, oltre al coltello, si hanno a disposizione anche degli strumenti ausiliari: un vecchio spazzolino da denti e uno straccio.
- Il processo di pulizia inizia con la rimozione dei detriti più grandi: foglie, aghi di pino, ecc. Se il tempo lo permette, questa operazione può essere eseguita anche direttamente nel bosco, prima di riporre il raccolto nel cesto. A casa, si può usare una spazzola o un panno per rimuovere quante più particelle possibile.
- Lavaggio. Potete immergere la carne in acqua salata per un massimo di 15 minuti per rimuovere eventuali piccole particelle e insetti incastrati tra le pieghe. Questo eliminerà completamente la sabbia, che altrimenti potrebbe scricchiolare sotto i denti durante la cottura e rovinare l'aspetto generale del piatto.Ricordare!È importante notare che nella maggior parte dei casi l'acqua è dannosa per il corpo del fungo: assorbe rapidamente l'umidità, si disperde e perde alcuni dei suoi preziosi nutrienti. Pertanto, è importante lavare rapidamente il fungo, rimuovendo eventuali residui di terra.
- Poi, prendi un coltello e rimuovi tutto il materiale in eccesso: le zone scure, la buccia del gambo, soprattutto alla base, e se trovi dei forellini, taglia via parte del corpo fruttifero. Questo rimuove non solo i detriti meccanici, ma anche i batteri. Se la buccia o parte della polpa si stacca facilmente, rimuovila anche tu; probabilmente sta già iniziando a marcire, il che significa che non contiene più nulla di buono.
- Dopodiché i funghi vengono sciacquati velocemente con acqua pulita e posti in uno scolapasta o semplicemente su un tagliere per farli asciugare all'aria.
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Il fungo porcino è eccezionalmente saporito sia fritto che nelle famose zuppe, dove assomiglia a carne bianca, senza perdere il suo colore durante la cottura.
A casa, i corpi fungini selezionati per questo scopo vengono puliti dai detriti superficiali con una lama di coltello, rimuovendo eventuali aghi di pino e fili d'erba incastrati e raschiando la terra dai gambi. Possono quindi essere lavati. Se i funghi sono stati raccolti in zone sabbiose o, ad esempio, durante la pioggia, potrebbero essere più sporchi del solito. In questi casi, si consiglia di immergerli in acqua per 15 minuti, appesantindoli con qualcosa per garantire un ammollo efficace: questo ammollo rimuoverà le particelle di sabbia e terra.
Dopo aver sciacquato i funghi porcini sotto l'acqua corrente, scolateli in uno scolapasta per eliminare il liquido in eccesso. Quindi, usate un coltello per rimuovere eventuali residui, raschiate il gambo, rinfrescate il taglio inferiore, controllate la presenza di vermi e rimuovete eventuali macchie scure dalla polpa.
Prima di friggerli, potete sciacquare i funghi preparati con acqua bollente. Questo servirà come risciacquo finale, rimuovendo eventuali detriti e uccidendo eventuali germi. Quindi, scolateli e lasciateli asciugare all'aria. Ecco fatto, i funghi sono pronti per essere utilizzati nella vostra ricetta preferita.
È possibile utilizzare anche acqua bollente per cucinare. Poiché i funghi porcini sono un prodotto di alta qualità (a meno che, ovviamente, non siano stati raccolti in aree radioattive o contaminate chimicamente), non è necessario bollirli prima della cottura, come spesso accade con i funghi di qualità inferiore.
Preparazione per il congelamento e l'essiccazione
Le regole generali per l'asciugatura e il congelamento variano di un punto: evitare il contatto con l'acqua. Questo significa niente risciacqui rapidi, tanto meno ammollo. Per rimuovere completamente lo sporco, utilizzare un panno al posto dell'acqua, leggermente inumidito per una migliore adesione, o una spazzola (acquistata in ferramenta, o anche un vecchio spazzolino da denti).
La sequenza è la seguente:
- Per prima cosa, rimuovere tutti i detriti più grandi dal cappello e dal gambo, raschiando via la parte della radice con un coltello;
- rimuovere tutti i frammenti che stanno iniziando a marcire o che si sono scuriti per qualche altro motivo;
- rinnovare il taglio, guardare all'interno del gambo, di solito è qui che inizia l'infestazione dei vermi; rimuovere la parte del corpo fruttifero mangiata dai vermi;
- raschiare la coscia con un coltello come ultima azione di finitura.
Alla fine, puoi ripassare la superficie con un panno (nuovo, non quello usato all'inizio della pulizia) e iniziare a tagliare prima di asciugare o congelare.
Pulire i funghi porcini prima di metterli sottaceto e marinarli
Per la conservazione in scatola si scelgono in genere funghi piccoli e sodi. I porcini selezionati vengono spazzolati per rimuovere eventuali detriti forestali e terriccio più grandi, quindi lavati per 10-20 minuti, cambiando costantemente l'acqua, o addirittura immersi in acqua salata con aggiunta di acido citrico o aceto. Questo processo ha due scopi:
- Per garantire che i funghi crocchino quando sono preparati correttamente e non a causa della sabbia, l'acqua rimuove la sabbia da tutte le fessure del corpo fruttifero;
- Il risciacquo frequente e l'ammollo in sale e acido uccidono i potenziali batteri, che sono particolarmente pericolosi durante la conservazione a freddo, quando i funghi non vengono affatto bolliti prima di essere inscatolati.
Dopo un accurato lavaggio, il passaggio finale prevede la rimozione di eventuali frammenti sospetti, macchie scure o danni, la pulizia del gambo e la rimozione della polpa che si stacca facilmente. Il risultato finale è un corpo fruttifero bianco, pronto per la marinatura o la conservazione in salamoia.
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Raccogliere i funghi porcini è un vero piacere, perché tutti ne apprezzano il valore e gioiscono della loro "cattura". Per assicurarti di goderti la loro pulitura quanto te, è importante imparare i segreti e comprendere i benefici di ogni passaggio.
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Valeri Mishnov
Rimango sempre stupito quando vedo funghi con il gambo strappati dal bosco. Da bambini, mia nonna ci insegnava a raccogliere solo i cappelli di tutti i tipi di funghi. Anche quelli bianchi dovrebbero avere un moncone non più spesso di un dito. Non raccogliete quelli vecchi con le frange verdi, anche se non sono bacati. Lo imparò dalle suore del cortile (succursale) del convento di Novo-Devichy, dove studiò dai 10 ai 17 anni. E le suore non erano delle sciocche. La badessa di quel cortile era la vedova del conte Belokopytov, la stessa sorella che Lev Tolstoj vide prima di morire. Quello che voglio dire è che alle donne a quei tempi non veniva insegnata l'economia domestica.