Come preparare e raccogliere i funghi polacchi per l'inverno (+19 foto)

Per molti, le festività autunnali sono inevitabilmente associate al bosco e alla raccolta dei funghi. Se siete abbastanza fortunati da trovare un fungo polacco (noto anche come porcino, porcino o fungo del signore), è importante sapere che può essere preparato sia caldo che freddo. Entrambi i metodi sono sicuri e preservano le proprietà benefiche del frutto e il suo sapore eccezionalmente intenso.

Caratteristiche della specie e proprietà utili

A prima vista, il boletus polacco assomiglia a un fungo porcino. Il cappello varia di colore dal marrone al castagno e ha un diametro fino a 15 centimetri. L'interno è poroso e di colore giallo-bianco o giallo-verde. La principale caratteristica distintiva è la tonalità bluastra della polpa quando viene pressata o tagliata. Il gambo cresce fino a 14 centimetri di altezza e può essere cilindrico o a forma di barile.

Il fungo cresce principalmente nelle foreste di conifere. Può essere raccolto da agosto a novembre. È apprezzato non solo per il suo sapore, ma anche per le sue proprietà benefiche:

• migliora la memoria;
• serve come misura preventiva contro l'aterosclerosi;
• ha un effetto benefico sulla pelle, sui capelli e sulle unghie;
• rinnova le cellule nervose;
• aumenta l'attività mentale.

Regole per la lavorazione e la conservazione dei funghi dopo la raccolta

È meglio lavorare i funghi subito dopo il loro ritorno a casa. Se ciò non fosse possibile, trasferiteli in frigorifero, dove possono essere conservati fino a 3 ore senza perdere qualità. Conservandoli più a lungo si rischia di perdere parte del prodotto. Poiché anche la lavorazione richiederà tempo, si consiglia di disporre i funghi in un unico strato su una superficie preparata. Questo eviterà che si surriscaldino e contribuirà a mantenerli freschi.

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La pulizia primaria prevede la rimozione dei detriti. Sia il cappello che la parte inferiore del gambo devono essere puliti. Gli esemplari vecchi non devono essere raccolti, ma se sono già stati raccolti, la parte spugnosa del cappello deve essere rimossa durante la pulizia, poiché contiene spore.

Il passaggio successivo è l'ammollo. Potete usare acqua pulita o leggermente salata. Quest'ultima è preferibile, poiché ucciderà eventuali vermi presenti. I tempi di ammollo variano da 20 minuti a 5 ore, dopodiché i funghi devono essere sciacquati accuratamente sotto l'acqua corrente. Una volta tolti dall'acqua, è meglio iniziare a cucinarli il prima possibile.

I funghi piccoli possono essere bolliti interi, mentre quelli più grandi possono essere tagliati in 2-4 pezzi. Il tempo di cottura medio è di 10-15 minuti dopo l'ebollizione. Gettare sempre la prima goccia d'acqua. Quando si sceglie una pentola, tenere presente che durante la cottura si formerà molta schiuma. Pertanto, è meglio cuocere a più riprese in un contenitore a flusso libero. Una volta bolliti, i funghi porcini sono pronti per essere ulteriormente cotti o conservati.

Preparativi per l'inverno

Se siete abbastanza fortunati da raccogliere una grande quantità di prelibatezze del bosco, potete assicurarvi piatti aromatici e deliziosi che dureranno per tutto l'inverno. È importante sapere come conservarli correttamente.

sottaceto

La marinatura può iniziare subito dopo aver lessato i funghi. Per farlo, preparate la marinata parallelamente alla cottura. Per prepararla, diluite due cucchiai di sale, un cucchiaio di aceto al 9%, tre bacche di pimento, tre grani di pepe nero, un chiodo di garofano e una foglia di alloro in un litro d'acqua. Portate a ebollizione.

Per conservare i funghi per l'inverno, preparate i coperchi e i barattoli utilizzando qualsiasi metodo di sterilizzazione. Mettete i funghi porcini lessati nei barattoli, pressandoli leggermente. Non riempiteli fino all'orlo; è meglio fermarsi dove i barattoli iniziano a restringersi. Senza togliere la marinata dal fuoco, versatela con cura nei barattoli, riempiendoli fino all'orlo. Chiudete i coperchi, capovolgeteli e avvolgeteli in una coperta.

I prodotti marinati vengono lasciati marinare per circa 40 giorni. Per prepararli al consumo, è sufficiente condirli con olio e aglio/cipolla.

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Salato

I funghi porcini vengono conservati sott'aceto a caldo. Per questo scopo vengono utilizzati solo esemplari giovani e sodi, in modo che i cappelli mantengano la loro croccantezza durante la conservazione.

Per la marinatura a caldo, immergere i funghi in una salamoia bollente (100 g di sale per 2 litri d'acqua) e cuocere a fuoco lento per 15 minuti. Dopo il raffreddamento, riporli in barattoli sterilizzati, cospargerli con sale e spezie a piacere, versare la salamoia in cui sono stati cotti i funghi porcini e condire con 2 cucchiai di olio vegetale. Chiudere bene i coperchi e lasciare marinare in un luogo fresco per un mese.

Congelato

Per congelare i funghi porcini, è necessario lasciarli scolare bene dopo la cottura.

Quindi seguite i consigli:

• Si consiglia di confezionare un volume tale da essere sufficiente per una preparazione;
• non può essere ricongelato;

  

• a una temperatura di -18°C possono essere conservati fino a un anno, a una temperatura di -10°C la durata è di un mese;
• Conservare in uno scomparto separato dai prodotti dall'odore forte.

Essiccato

L'essiccazione è un metodo ideale per la lavorazione e la conservazione dei funghi, poiché il volume si riduce di 10 volte, mentre l'aroma e il sapore vengono esaltati. Inoltre, la durata di conservazione è significativamente più lunga rispetto ad altri metodi di lavorazione.

Solo i funghi freschi, sodi e senza buchi sono adatti all'essiccazione. Devono essere spazzolati per rimuovere terra e aghi di pino, ripuliti da eventuali residui di micelio e tagliati a fette spesse 1 centimetro. L'essiccazione può essere effettuata in forno, al sole o in appositi essiccatori:

1. Per il forno, bisogna disporre le fette su teglie e lasciarle asciugare per 2,5 ore a +50 gradi, poi tirarle fuori, mescolarle, aumentare la temperatura a +70 gradi per 2 ore, quindi abbassarla a +60 gradi e lasciarle asciugare per altre 3 ore.

   

2. Nei forni elettrici, si consiglia di utilizzare la modalità ventilata. Lo sportello del forno deve essere leggermente socchiuso; è possibile inserire una spatola di legno nello sportello per creare uno spazio. Lasciare raffreddare i funghi secchi e chiuderli in un contenitore ermetico o in un sacchetto a prova di umidità.
3. Per essiccare al sole, infilate le fette preparate su un filo da pesca o uno spago in modo che non si tocchino, copritele con un sottile strato di garza per proteggerle dalla polvere e appendetele sotto una tettoia in pieno sole. L'essiccazione richiederà 5-7 giorni, ma dopo 2 giorni, controllate eventuali pezzi sottili o piccoli per evitare che si asciughino troppo. Potete capire se il fungo è pronto al tatto: dovrebbe essere asciutto, leggermente pieghevole e fragile, ma non friabile.

   

4. Negli essiccatori, i funghi vengono disposti in un unico strato su appositi vassoi e fatti essiccare per 2-6 ore, a seconda dello spessore delle fette.

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Per rendere nuovamente pronti al consumo i funghi, è necessario metterli in ammollo, cambiando l'acqua più volte, sciacquarli accuratamente sotto l'acqua corrente e utilizzarli secondo la ricetta.

Piatti popolari e deliziosi a base di funghi polacchi

I piatti preparati con funghi selvatici, soprattutto quelli appena raccolti, saranno sempre un punto forte della tavola. Anche se ci vuole tempo per creare un capolavoro culinario, il risultato ne ripaga ampiamente lo sforzo.

Fritto

Scaldate l'olio vegetale in una padella profonda e aggiungete i funghi (ne serviranno 1-1,5 kg). Rilasceranno il loro succo, quindi mescolate fino a completa evaporazione. Aggiungete poi due cipolle tagliate a metà, le spezie e una foglia di alloro e fate rosolare fino a doratura.

Poco prima di terminare la cottura, aggiungere gli spicchi d'aglio tritati finemente, il prezzemolo e il burro (30 g). Mescolare bene, togliere dal fuoco e coprire con un coperchio.

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Stufato

Per questa ricetta, dovrete soffriggere una testa d'aglio tritata finemente, una cipolla e 50 g di pancetta. Aggiungete 500 g di funghi e lasciate sobbollire per mezz'ora, aggiungendo altra acqua se evapora. Quindi aggiungete pomodori o pomodorini tagliati finemente a piacere e lasciate sobbollire per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Aggiungere 150 ml di vino bianco secco e 200 g di panna acida a media densità. Aggiungere le spezie e cuocere a fuoco lento per altri 10 minuti. Togliere dal fuoco, cospargere con le erbe aromatiche e servire con un contorno a piacere.

Zuppe

Rosolare 150 g di petto di manzo in una padella antiaderente fino a doratura. È possibile sostituire il petto con pancetta nelle stesse proporzioni. Togliere il petto di manzo e aggiungere la cipolla tritata finemente nella padella. Aggiungere l'olio vegetale e soffriggere fino a quando non diventa traslucida. Aggiungere i funghi e cuocere a fuoco lento fino a doratura.

Frullate il composto di cipolle e funghi preparato con il brodo vegetale in un frullatore, fino a ottenere una consistenza simile a quella di una zuppa. Fate sobbollire a fuoco lento, aggiungete 200 g di panna, le spezie e il petto di manzo e portate la zuppa a ebollizione. Grattugiate 100 g di formaggio fuso, mescolate fino a quando non si sarà sciolto e spegnete il fuoco.

Per la ciotola di pane, tagliate la parte superiore di una pagnotta rotonda e scavate l'interno. Spennellate l'interno con olio vegetale e grigliate o cuocete in forno fino a ottenere una crosticina croccante. Versate la zuppa nelle ciotole e servite guarnita con erbe aromatiche.

Insalate

Per preparare un'insalata a strati, disporre a strati i seguenti ingredienti in un contenitore profondo precedentemente preparato:

• cipolla;
• maionese;
• cracker salati;
• formaggio a pasta dura, grattugiato su una grattugia grossa;
• funghi fritti;
• uova sode tritate finemente.

Lasciate marinare l'insalata in frigorifero per circa 12 ore. La quantità degli ingredienti necessari dipende dalla dimensione del contenitore e dallo spessore desiderato degli strati.

Risposte alle domande più frequenti

Nonostante la ricchezza di informazioni disponibili su come preparare i funghi polacchi, ci sono ancora domande su come prepararli:

Il fungo polacco è unico per il suo sapore e i suoi benefici per la salute. Non ha cloni velenosi ed è facilmente riconoscibile dalla polpa che diventa blu quando viene pressata. L'unica cosa da ricordare è di raccogliere il fungo selvatico nei boschi, lontano da città e autostrade, e di seguire tutte le norme di manipolazione.