Come pulire e preparare correttamente i funghi lattari rossi dopo la raccolta (+21 foto)?

Uno dei funghi più nutrienti, facilmente digeribili e aromatici, il Lattario è un'aggiunta amata e ricercata a qualsiasi tavola. È particolarmente delizioso se raccolto a mano dopo una lunga ricerca tra i cespugli della foresta.

I funghi lattari possono essere preparati sia caldi che freddi: fritti, stufati, trasformati in zuppa, fermentati, al forno, salati o sottaceto. La scelta del metodo di cottura dipende dalla quantità e dalle preferenze, poiché i funghi lattari sono un fungo versatile.

Caratteristiche della specie e proprietà utili

Il lattario, appartenente al genere Lactarius della famiglia delle Russulaceae, è un fungo commestibile lamellare della prima categoria. Prende il nome dal suo caratteristico colore rosso rame con sfumature arancioni. Presenta un cappello piatto e depresso (15 cm) con scanalature concentriche. Il gambo è cilindrico e cavo. Quando viene rotto, rilascia un succo lattiginoso di colore rosso-arancio.

Contiene grandi quantità di beta-carotene, acido ascorbico e forme naturali di vitamine del gruppo B, oltre a saccaridi, fibre e ceneri, oltre a sali minerali di magnesio, calcio, fosforo, sodio e ferro, molto benefici per la salute umana. La lattarioviolino, un antibiotico naturale, ne consente l'uso come agente terapeutico contro le malattie batteriche.

Cosa fare con i cappucci del latte dello zafferano dopo la raccolta

I funghi lattari sono molto sensibili ai vermi, quindi la corretta consegna al luogo di preparazione dipende in gran parte dalla corretta raccolta e dal corretto confezionamento. Dopo la raccolta, ogni esemplare deve essere attentamente ispezionato e frantumato. I funghi vermi o le loro parti devono essere scartati.

Il contenitore non deve essere molto grande; è meglio posizionare della carta o un panno pulito tra ogni strato di capsule di zafferano per evitare danni meccanici.

Regole di elaborazione

Dopo la raccolta, la prima cosa da fare è lavorare correttamente i funghi raccolti. Gli esperti consigliano di non rimandare questa operazione, altrimenti si rischia di perdere l'intero raccolto. È possibile pulire i funghi a casa o direttamente nel bosco.

Una corretta elaborazione comprende:

• cernita, con rimozione delle parti marce e danneggiate;
• pulire il terreno incastrato, le foglie, i fili d'erba e il muschio;
• tagliare le zone indurite delle gambe;
• mettere i funghi in un contenitore chiuso di vetro, legno, smalto o plastica.

Come conservare

I cappucci del latte non si mantengono freschi a lungo e sono difficili da trasportare. Iniziano a deteriorarsi entro 3-4 ore dalla raccolta a temperatura ambiente. Se esposti alla luce solare diretta, questo periodo si riduce ulteriormente. In frigorifero, il processo di deterioramento può essere rallentato fino a 24 ore se si esegue la lavorazione iniziale dei funghi senza utilizzare acqua.

In futuro, solo i funghi che mantengono una polpa soda e soda potranno essere utilizzati per scopi alimentari.

Piatti popolari e deliziosi a base di lattai allo zafferano

I lattari allo zafferano sono spesso utilizzati nella cucina casalinga e nei ristoranti, sia come piatto quotidiano che per le feste. Il loro aspetto attraente, l'aroma intenso e gradevole, il sapore delicato e unico e il valore nutrizionale rendono una varietà di piatti a base di lattari allo zafferano sempre desiderabili e apprezzati.

Fritto

Non essendo amari, questi funghi non necessitano di pre-bollitura, ma sono accettabili (fino a 20 minuti in acqua salata). Il modo esatto in cui friggerli è una questione di gusto.

In olio di semi di girasole o burro, in padella o in una pentola a cottura lenta, con verdure, cipolle, altri funghi, carne, in panna acida o panna, in pastella o crosta: sono deliziosi in qualsiasi modo. La frittura dura circa 20-25 minuti.

Stufato

I cappucci del latte allo zafferano acquisiscono un sapore più delicato e un aroma più intenso se stufati. Possono essere cucinati da soli o con panna acida, carne, patate, verdure, cereali vari, formaggio a pasta dura o uova sode. Preferiscono un minimo di spezie. È possibile pre-bollirli o saltarne la cottura.

Zuppe

La zuppa di lattari allo zafferano è sana, deliziosa e bella da vedere. Il tempo di cottura, affinché i funghi conferiscano il loro sapore al liquido ed evitino che si trasformi in un ammasso informe, dipende dal tipo di zuppa che si sceglie:

• trasparente;
• brodo;
• zuppa cremosa fatta con cappelle di zafferano fresche, congelate, secche, sottaceto o salate;
• con l'aggiunta di panna o formaggio fuso;
• con patate;
• con petto di pollo o tagliatelle;
• latte o con uova;
• prezzemolo e aglio.

In media, i funghi cuociono per 20 minuti, mentre il resto del tempo viene impiegato per preparare gli ingredienti aggiuntivi.

Insalate

Le insalate con qualsiasi tipo di lattaio allo zafferano hanno un aspetto particolarmente festoso. Questi piccoli funghi marinati all'arancia, lessati freschi, fritti o salati, sono perfetti nelle insalate di verdure, carne e formaggio, così come in un'originale "pelliccia" con uova e maionese.

Facili da preparare, queste insalate sono rinfrescanti, saziano rapidamente, non appesantiscono e mantengono a lungo un retrogusto gradevole.

Preparativi per l'inverno

La stagione calda del raccolto passa velocemente, ma puoi prolungare l'utilizzo dei tuoi funghi preferiti anche durante l'inverno prendendoti cura delle tue conserve di funghi.

Congelati o essiccati, marinati o fermentati, sottaceto o fritti: i cappucci del latte allo zafferano sono buoni in qualsiasi modo.

Congelato

Il congelamento conserva il sapore e l'aroma fresco dei funghi e consente di dare sfogo alla propria creatività in vari piatti a base di funghi. Ma per evitare che i funghi si raggruppino e perdano il loro aspetto invitante, è consigliabile congelarli puliti e non lavati. Congelali prima in un unico strato e solo dopo, quando saranno sodi, riponili in contenitori.

Salato

La salatura può essere effettuata sotto pressione o senza, utilizzando il metodo a freddo, a caldo o a secco. I funghi piccoli vengono lasciati interi, mentre quelli più grandi vengono tagliati a pezzi. Con il metodo a secco, i funghi puliti e lavorati (ma non lavati) vengono disposti a strati, con la cappella rivolta verso il basso, in un contenitore, in ragione di 5 cucchiai di sale grosso e 4 rametti di aneto tritato finemente per 4 kg di funghi.

Per una pentola calda, oltre ai funghi lattari allo zafferano (2 kg), avrete bisogno di una testa d'aglio, ombrelle di aneto, prezzemolo, foglie aromatiche (ribes, rafano, ciliegia) e 3 cucchiai di sale. I funghi vengono prima bolliti per circa 20 minuti, essiccati e disposti a strati sulle foglie, cosparsi di sale, aglio e prezzemolo, sotto pressione.

sottaceto

Bastano solo 5 giorni per ottenere deliziosi funghi lattari allo zafferano sott'aceto. Per 2 kg di funghi puliti, avrete bisogno di:

• 4 bicchieri d'acqua;
• 2 cucchiai di sale;
• 1 cucchiaio di zucchero;
• 5 cucchiai di aceto al 30%;
• 3 foglie di alloro medie;
• 5-10 grani di pimento e pepe.

Lessare i funghi per 15 minuti in acqua pulita, versare la marinata e far bollire per 7 minuti, quindi aggiungere l'aceto alla fine.

Trasferite nei barattoli, che dovrete arrotolare o chiudere con coperchi di nylon. Potete sostituire l'aceto con mezzo cucchiaino di acido citrico e aggiungere aglio, cumino, coriandolo o senape alla marinata.

sottaceto

Potete preparare i funghi lattari allo zafferano sott'aceto per tutto l'inverno, belli da vedere e dal sapore intenso. Per questa ricetta, utilizzate radice di rafano, un bicchiere di siero di latte, acqua, 170 g di sale, 2 cucchiai di zucchero, 10 spicchi d'aglio, foglie di ribes e semi di aneto per 5 kg di funghi.

I corpi fruttiferi crudi vengono disposti a strati in contenitori, mescolati con gli altri ingredienti, quindi ricoperti di siero di latte e acqua bollita e pressati. Il cavolo può anche essere fermentato.

Essiccato

La frutta secca mantiene tutte le sue proprietà benefiche se il processo viene eseguito correttamente. Il segreto è non lavarla prima, ma pulirla accuratamente e tagliarla a pezzi.

Essiccare in uno strato sottile in forno, in fasci all'aria o in appositi essiccatori. I frutti poco essiccati saranno appiccicosi, mentre quelli troppo essiccati saranno fragili e friabili. Se essiccati all'aria aperta, sono sufficienti 5-7 giorni.

Risposte alle domande più frequenti

Anche i raccoglitori di funghi più esperti hanno ancora dubbi sulla conservazione e la preparazione dei funghi. Di seguito sono elencati i più comuni.

Il re dei funghi, con il suo colore allegro e solare, è delizioso in qualsiasi tipo di preparazione; è piacevole alla vista, dal sapore abbagliante e dall'aroma accattivante. Una raccolta di funghi tranquilla e salutare in estate e in autunno può offrire a ogni famiglia una varietà di piatti deliziosi, sani e nutrienti per tutto l'inverno.