Commestibilità dei funghi del latte e loro descrizione (+29 foto)

I funghi lattiferi (Lactarius) sono tra i funghi più diffusi nei nostri boschi. Appartengono alla famiglia delle Russulaceae e si distinguono per la loro struttura lamellare. Il nome significa letteralmente "che produce latte". Questo perché la polpa contiene un succo lattiginoso che fuoriesce quando il frutto viene danneggiato.

Gli esemplari troppo maturi (così come i funghi durante periodi di siccità prolungata) potrebbero non avere affatto questo succo. In Europa, la stragrande maggioranza dei funghi di latte è considerata non commestibile e persino velenosa. In Russia, i funghi di latte sono considerati commestibili solo in parte, ma sono ampiamente consumati per la loro sicurezza: una descrizione dettagliata e fotografie ne facilitano l'identificazione nella foresta.

Caratteristiche dei funghi del latte

Il genere comprende circa 400 specie di funghi. Le Asclepiadi presentano caratteristiche comuni e peculiari, a seconda della specie.

Descrizione dell'aspetto del fungo e foto

A seconda della specie, la dimensione del cappello può variare fino a 8 cm. Gli esemplari giovani sono caratterizzati dal margine del cappello vicino al gambo. Man mano che maturano, il cappello diventa piatto, imbutiforme o piano-concavo. I bordi del frutto sono solitamente lisci, ma possono anche essere ondulati.

Il colore del cappello può variare notevolmente, dal bianco al verde oliva scuro. Il colore del cappello può cambiare con la crescita. La consistenza superficiale del cappello può essere vellutata o liscia, squamosa o leggermente pubescente.

La polpa cruda dei funghi ha un sapore pungente, ma alcuni frutti hanno una polpa insipida o leggermente dolce. Il suo colore rimane invariato ovunque venga tagliato. La polpa è colorata in tonalità chiare di marrone, crema o fulvo. La maggior parte delle specie ha un odore debole, mentre alcune sono completamente inodori. Alcune varietà hanno un aroma molto caratteristico.

Il gambo è cilindrico, come chiaramente visibile nella foto. Il colore del gambo è solitamente lo stesso del cappello. L'altezza del gambo varia tra 5 e 8 cm. Il gambo può essere liscio e secco, sebbene alcuni frutti abbiano gambi viscidi e appiccicosi.

Luogo di distribuzione

I funghi di questo genere si trovano praticamente ovunque nel mondo. I loro frutti crescono praticamente ovunque: in Africa, Australia, Nord e Sud America ed Eurasia. Questi funghi sono più comuni nei climi temperati dell'emisfero settentrionale, dove si possono trovare già a giugno.

Con tempo asciutto, la raccolta è prevista tra agosto e settembre. I funghi prosperano nelle foreste umide e ai margini delle foreste, nei parchi e nei prati vicino agli alberi. I funghi del latte vivono in simbiosi con la maggior parte delle latifoglie e delle conifere, più comunemente betulla, faggio, quercia, abete rosso e pino.

Questa specie è comune nelle regioni centrali della Russia e nell'Altaj. Si trova anche nelle regioni di Vladimir, Amur, Pskov e Saratov. Questo genere è abbastanza comune nelle foreste russe, quindi trovare funghi è molto facile.

Regole e condizioni di raccolta

Questi funghi fruttificano da luglio a metà ottobre. La maggior parte delle varietà è resistente al freddo e ama l'umidità, il che facilita una rapida crescita in autunno. La loro crescita è breve, formando solo due strati di corpi fruttiferi.

È meglio cercare i frutti della foresta in compagnia di un raccoglitore di funghi esperto. I funghi di latte hanno molti simili non commestibili e velenosi, che, se ingeriti, possono causare gravi intossicazioni alimentari.

Funghi del latte condizionatamente commestibili

Tutte le specie commestibili condividono alcune caratteristiche comuni: una caratteristica linfa lattiginosa e una polvere di spore di colore uniforme. Il genere comprende numerose specie, ma i seguenti frutti commestibili sono considerati i più popolari:

• I giovani lattari sono di colore blu-grigio scuro, che con l'età vira al viola e al marrone, per poi assumere una colorazione gialla o ocra. Sul cappello si possono notare degli anelli scuri. Vengono consumati solo dopo un lungo ammollo;

  

• Il lattario ha un cappello prostrato o convesso di colore grigio-marrone che vira al grigio chiaro con il tempo. La superficie del frutto è irregolare, umida e appiccicosa al tatto. Solo gli esemplari di grandi dimensioni vengono utilizzati per la marinatura e la conservazione in salamoia, poiché la polpa è molto sottile.

  

• Il cappello del lattario brunastro è marrone scuro o marrone. Il cappello vellutato è convesso all'inizio della crescita, per poi infossarsi con l'età. I ​​suoi bordi sono leggermente ricurvi. Questo fungo è popolare tra i raccoglitori di funghi; viene salato, essiccato e messo sott'aceto dopo essere stato bollito.

  

• Il lattario bruno ha un cappello depresso, di colore marrone scuro o bruno-nerastro, che, da giovane, è convesso con un piccolo tubercolo al centro. Il cappello è vellutato al tatto e i suoi bordi sono ondulati e leggermente pubescenti. Gli steli di questo esemplare sono considerati non commestibili perché troppo duri.

  

• L'Hygrophorus lactarius è un fungo commestibile. Il suo cappello marrone a volte ha una sfumatura rossa o marrone. La polpa è bianca e, se danneggiata, ne fuoriesce una sostanza lattiginosa. Il frutto è utilizzato in una varietà di piatti;

  

• Il cappello del fungo lattiginoso varia dal color oliva al crema. Gli esemplari maturi sono caratterizzati da un cappello concavo con bordo ondulato. La polpa cruda ha un sapore pungente e un gradevole aroma di fungo.

  

Specie non commestibili

I lattai non commestibili non sono considerati velenosi, ma non vengono mangiati a causa del loro cattivo sapore. Tra i più comuni ci sono:

1. Il lattario ha un cappello lucido e appiccicoso di colore grigio-verde. Sulla superficie si possono notare delle occhiaie scure. La polpa ha un sapore pepato e piuttosto pungente.

   

2. Il cappello di questa lattaia grigio-rosa raggiunge i 12 cm di diametro, ha una forma imbutiforme con bordi invertiti. Il colore è rosa-brunastro. La polpa ha un sapore amarognolo e un odore caratteristico e sgradevole.

   

3. L'epatica si trova nelle pinete. Ha un colore marrone-fegato e un cappello liscio. La polpa è marrone chiaro e dal sapore acre.

   

4. Il lattario scuro si distingue per le sue dimensioni piuttosto ridotte: il diametro del cappello è fino a 3 cm, l'altezza del gambo è fino a 2-3 cm. Il colore del cappello è marrone ocra.

   

5. Il lattario nero-resinoso ha un cappello vellutato, di colore bruno-rossastro, che può raggiungere i 10 cm di diametro. La polpa è bianca, che vira al rosa al taglio. Il corpo fruttifero ha un aroma fruttato e un sapore pepato.

   

Proprietà benefiche, uso medicinale e limitazioni al consumo

I funghi del latte sono da tempo utilizzati nella medicina popolare per curare ferite purulente, malattie renali e altri disturbi. La maggior parte delle specie ha proprietà antitumorali e antibatteriche. I frutti contengono vitamine che hanno un effetto benefico sul sistema nervoso e aiutano a prevenire lo sviluppo della sclerosi multipla.

I medicinali a base di funghi del latte aiutano a trattare i calcoli renali. Il fungo del latte bluastro contiene un antibiotico naturale dannoso per gli stafilococchi. Gli scienziati hanno scoperto in alcuni frutti il ​​lactarioviolin, un antibiotico che aiuta a distruggere i batteri della tubercolosi.

La maggior parte dei funghi di questo genere sono commestibili in determinate condizioni, quindi richiedono un trattamento termico prima del consumo. Evitare la raccolta vicino ad autostrade, fabbriche e stabilimenti; è meglio farlo in aree ecologicamente pulite. Il consumo di questi funghi è sconsigliato a chi soffre di malattie gastrointestinali, durante la gravidanza o l'allattamento.

Ricette e caratteristiche di cucina

I funghi di questo genere possono essere fritti, bolliti e conservati sott'aceto, ma in questo modo il loro sapore viene attenuato. I funghi lattari salati e sott'aceto hanno un buon sapore. I funghi lattari allo zafferano non richiedono un ammollo prolungato, mentre i funghi amari, i funghi lattari e i volnushki (lattari bianchi) vanno lasciati in ammollo per un po' in acqua fredda.

Ecco alcune ricette deliziose:

• Se il tuo cestino è pieno di funghi lattari, è un'ottima scusa per offrire ai tuoi cari dei funghi fritti. Il raccolto viene lavato e ripulito dai detriti forestali. Ogni fungo viene tagliato in 5-7 pezzi e messo in una padella preriscaldata con olio di semi di girasole.

  

  Il fuoco dovrebbe essere medio per consentire all'acqua contenuta nel composto di funghi di evaporare più velocemente. Una volta evaporata l'acqua, abbassate la fiamma e fate rosolare per circa 15 minuti. A questo punto, potete aggiungere la cipolla tritata finemente e il sale e far rosolare per altri cinque minuti circa.

• Per preparare deliziosi funghi in stile coreano, avrai bisogno dei seguenti ingredienti:
  • funghi del latte (qualsiasi fungo amaro);
  • zucchero;
  • salsa di soia;
  • aceto da tavola;
  • aglio fresco;
  • peperoncino piccante;
  • coriandolo macinato.

    

  La frutta viene pre-bollita 2-3 volte per 30 minuti, cambiando l'acqua ogni volta. È meglio lasciare un sapore leggermente amarognolo, che conferirà al piatto un sapore piccante e particolare. La frutta bollita viene condita con salsa di soia, zucchero e un po' di aceto. Il composto risultante viene mescolato accuratamente, aggiungendo le spezie necessarie. Il piatto finito deve essere lasciato riposare per diverse ore in frigorifero.

Risposte alle domande più frequenti

I funghi del latte sono piuttosto comuni in tutta la Russia. Sono considerati un raccolto autunnale, poiché prosperano in ambienti con elevata umidità e tollerano temperature fredde. Molte varietà sono velenose, quindi è importante saperle riconoscere per evitare l'esposizione.