Descrizione dei funghi porcini e come conservarli sottaceto (+25 foto)?

Il fungo bianco è un membro commestibile del genere Lactarius, appartenente alla famiglia delle Russulaceae. Altri nomi per questo fungo includono volnushka bianca o volzhanka. Questa specie è eccellente per sottaceti e marinature.

La caratteristica distintiva del fungo lattario è il suo sapore amaro, che supera in intensità il sapore di tutti gli altri funghi lattari. Per questo motivo, questi funghi devono essere sottoposti a un'accurata lavorazione prima del consumo. Prima di andare alla ricerca di prelibatezze della foresta, è importante studiare le foto e le descrizioni dettagliate del fungo lattario per assicurarsi di scegliere quello giusto.

Caratteristiche dei funghi Belyanka

È possibile riconoscere un fungo dal suo aspetto; l'importante è studiarne le caratteristiche distintive, le condizioni di crescita e le regole di raccolta.

Aspetto e foto

Una caratteristica distintiva del fungo bianco è la superficie lanuginosa del cappello, particolarmente evidente lungo i bordi. Questa superficie lanuginosa è caratteristica solo del fungo del latte e può essere osservata anche sul gambo del frutto.

La polpa nel punto del taglio non cambia colore e secerne (come tutte le piante di Asclepiade) un succo bianco amaro.

Morfologia

Il cappello del frutto è bianco e può raggiungere i 12 cm di diametro. Il centro è depresso e i bordi sono arricciati verso l'interno, che si aprono man mano che il fungo cresce. I funghi maturi hanno spesso un cappello a forma di imbuto, che si sviluppa negli esemplari che crescono in aree relativamente aperte. Gli anelli concentrici sono molto tenui, rendendoli praticamente invisibili. Al centro del cappello peloso si può vedere un'area scura. I funghi troppo maturi assumono una colorazione giallastra.

La polpa è bianca e ha un aroma gradevole e dolce. Al taglio, fuoriesce una linfa bianca dal sapore amarognolo e acre. Le lamelle sono aderenti, strette e fittamente distanziate. I giovani bianchi hanno le lamelle bianche, quelli maturi hanno una tonalità crema e quelli troppo maturi hanno le lamelle gialle.

L'altezza del gambo dipende dal luogo di crescita. I frutti coltivati ​​in aree aperte hanno gambi alti fino a 4 cm. Se il fungo cresce tra l'erba alta, il gambo può raggiungere gli 8 cm. Il gambo è solitamente dello stesso colore del cappello. I giovani funghi lattici hanno un gambo pieno, che diventa cavo con l'età. Nei funghi a zampe corte, il gambo spesso si assottiglia verso la base.

Luogo di distribuzione

Il lattaio bianco si può trovare da agosto a settembre. Cresce preferibilmente in boschi di latifoglie e misti. Si trova più spesso sotto le betulle, con le quali forma micorrize. Si consiglia di cercare il lattaio bianco nei giovani boschi di betulle e nelle zone paludose. Dopo una buona pioggia, un gran numero di questi doni della foresta si può trovare nelle giovani foreste di betulle.

Commestibilità

La maggior parte delle fonti classifica il fungo bianco come specie commestibile, mentre altre lo considerano condizionatamente commestibile. In ogni caso, può essere consumato, ma solo dopo una lavorazione preliminare, che può comportare l'ammollo per diversi giorni o la bollitura prolungata.

Regole e condizioni per la raccolta dei funghi

Il luogo di raccolta dovrebbe essere situato lontano da fabbriche, impianti e strade polverose, poiché tutte le specie di funghi hanno la capacità di assorbire sostanze tossiche dall'ambiente.

Il luogo più adatto sarebbe una foresta o un boschetto di betulle ecologicamente puliti, lontano dalla città. Prima di una raccolta tranquilla, è importante scegliere il contenitore giusto per il raccolto, poiché sacchi o sacchetti priverebbero i funghi dell'aria e potrebbero rovinarsi. I raccoglitori di funghi esperti consigliano di portare uno zaino o un cestino e di conservare i funghi con il cappello rivolto verso il basso.

Si ritiene che la caccia più fruttuosa inizi nelle prime ore del mattino. Quando si scopre un fungo lattario, estrarlo con cautela dal terreno, ispezionarlo per verificare la presenza di vermi e metterlo in un cesto. Si sconsiglia di strappare o tagliare il frutto, poiché ciò potrebbe danneggiare il micelio, impedendo la crescita di nuovi funghi lattari in quella zona.

Specie simili e falsi bianchi

Il lattario bianco può essere confuso solo con due varietà: il lattario rosa e il lattario bianco. Entrambi sono considerati commestibili e hanno un sapore praticamente identico. Il cappello del lattario è quasi privo di bordi ed è molto più grande di quello del lattario bianco.

Il lattaio rosa è un parente stretto del lattaio bianco e si distingue per il suo cappello rosa. Anelli concentrici sono chiaramente visibili sulla superficie. Il lattaio rosa vive in zone più secche. I lattai scoloriti possono spesso essere confusi con i lattai bianchi, ma questo non è un grosso problema, poiché anche specie simili sono commestibili.

Benefici per la salute, restrizioni e consumo

Tutte le varietà di funghi lattari sono considerate un alimento sano, poiché contengono nutrienti preziosi. Il frutto contiene una grande quantità di aminoacidi essenziali, che hanno effetti benefici sull'organismo umano. Questo prodotto è facilmente digeribile ed è spesso considerato un sostituto delle proteine ​​animali.

Chi soffre di malattie gastrointestinali croniche, pancreatite, colecistite o scarsa acidità di stomaco dovrebbe limitare il consumo di piatti a base di funghi. Gli anziani, le donne incinte e in allattamento e i bambini sotto i cinque anni dovrebbero evitare i funghi.

Elaborazione

Pulite, lavate e mettete a bagno i funghi porcini in acqua. Lasciateli in ammollo per tre giorni, cambiando l'acqua ogni cinque ore. Dopo l'ammollo, iniziate a salarli come segue:

1. Mescolare bene il sale, il cumino e l'aneto.
2. Scolate i funghi e disponeteli con la cappella rivolta verso il basso in un contenitore. Ogni strato, che dovrebbe essere spesso circa 6 cm, viene cosparso con la miscela di sale e spezie preparata.
3. L'ultimo strato è ricoperto di foglie di cavolo.
4. Sopra si posiziona un piatto o un disco di legno e sopra si mette un peso.
5. La botte di legno con la salamoia viene trasferita in un luogo fresco con una temperatura non superiore a 10˚C.

I corpi fruttiferi possono essere consumati solo dopo 1-2 mesi. Prima di servirli, è meglio lasciarli in ammollo in acqua per un po', altrimenti il ​​piatto risulterà troppo salato.

Preparazione

I funghi Volnushki, come la maggior parte dei funghi, possono essere fritti in padella, ma solo dopo averli bolliti. Per prepararli, avrete bisogno dei seguenti ingredienti:

• 1 kg di farfalle bianche;
• lampadina;
• 3-4 spicchi d'aglio;
• 500 ml di panna acida;
• un cucchiaio di panna acida;
• sale e pepe a piacere.

Mettete i funghi in ammollo in acqua salata per 30 minuti. Scolate il composto di funghi in uno scolapasta e lasciatelo riposare per un po'. Tritate finemente l'aglio e la cipolla e soffriggeteli per circa 10 minuti. Affettate i funghi e aggiungeteli in padella. Rosolate per circa 5 minuti, quindi aggiungete sale, pepe e panna acida mescolata con la farina. Mescolate bene e soffriggete per altri cinque minuti, finché la salsa non si addensa.

Ricette e caratteristiche per la conservazione dei funghi sott'aceto

I funghi porcini sono spesso utilizzati per le conserve invernali: vengono salati e messi sottaceto. Il segreto per un piatto delizioso è la corretta preparazione dei funghi porcini, poiché hanno un succo piuttosto amarognolo.

Prima di cucinarli, pulite i funghi, lavateli e metteteli a bagno in acqua fredda per 2-3 giorni, cambiando l'acqua periodicamente. Dopo l'ammollo, fateli bollire finché non saranno teneri. Se tutti i funghi si sono depositati sul fondo, toglieteli dal fuoco e scolateli dall'acqua.

Per la marinatura classica avrete bisogno dei seguenti ingredienti:

• 1 kg di volnushki bianchi;
• 300 ml di acqua;
• 10 g ciascuno di sale e zucchero;
• 5 ml di aceto al 70%;
• 10 piselli pimento;
• 6 chiodi di garofano;
• due foglie di alloro;
• qualche grammo di semi di aneto.

I funghi sono già pronti. Dopo la cottura, scolateli in uno scolapasta e sterilizzate i barattoli. Questa ricetta è per 1 litro di composto di funghi, quindi potete usare due barattoli da 0,5 litri o da un litro. Versate l'acqua in una pentola a parte e aggiungete tutti gli ingredienti tranne l'aceto. Una volta che l'acqua bolle, aggiungete i funghi al latte e fate sobbollire per 10 minuti.

Il composto risultante viene diviso in barattoli, a ciascuno dei quali vengono aggiunti 2,5 ml di aceto (5 ml per un barattolo da un litro). I barattoli vengono quindi riempiti con la marinata calda e chiusi con i coperchi. Dopo il raffreddamento, i funghi bianchi marinati vengono trasferiti in un luogo fresco.

I buongustai consigliano la salatura a freddo dei funghi porcini, che conferisce loro una consistenza fragrante e croccante. Per 7 kg di funghi porcini, occorrono i seguenti ingredienti:

• 200 g di sale;
• 12 g di acido citrico;
• 50 g di semi di aneto;
• 20 g di cumino;
• diverse foglie di cavolo (a seconda della larghezza del contenitore).

Risposte alle domande più frequenti

I funghi bianchi del latte sono un'ottima scoperta per qualsiasi raccoglitore di funghi. Non hanno funghi velenosi o simili, quindi anche un raccoglitore di funghi occasionale può raccoglierli. Se preparati correttamente, i funghi bianchi del latte sono una splendida aggiunta alla tavola delle feste.