Commestibilità e descrizione dei funghi amari (+25 foto)

Mentre la fertilità di altri funghi dipende dalle condizioni meteorologiche, il fungo amaro può essere trovato in qualsiasi momento della stagione. Come suggerisce il nome, ha un sapore amaro, il che lo rende una specie condizionatamente commestibile. Pertanto, viene cotto prima del consumo. Tra l'altro, è molto spesso utilizzato in cucina e rappresenta una buona alternativa ad altri funghi. Di seguito sono riportate foto e descrizioni dei funghi amari.

Caratteristiche dei funghi amari

Le Lactaceae appartengono al genere Lactaceae e alla famiglia Russulaceae. Altri nomi comuni per questa specie sono: amaro rosso, fungo del latte amaro, amaro, goryanka e putik. Questa specie presenta anche alcune caratteristiche specifiche.

Aspetto e foto

Il fungo ha una porzione fruttifera di medie dimensioni. Il gambo è stretto e alto, e il cappello è piatto, con una rientranza centrale e bordi ricurvi verso l'esterno.

Il colore è rosso-brunastro, rosso mattone. Il gambo può essere leggermente più chiaro. Le lamelle sulla parte esterna del cappello sono chiare e sottili. Potete vedere l'aspetto dei funghi in dettaglio nella foto.

Morfologia

Il cappello può raggiungere i 12 cm di diametro, appiattito e rigonfio, assumendo col tempo una forma imbutiforme. Al tatto risulta carnoso e asciutto. Gli esemplari maturi possono presentare leggere zone concentriche. La superficie del cappello è inoltre ricoperta da sottili scanalature. Il colore è prevalentemente marrone, con una sfumatura rossastra. La superficie del cappello è opaca, con un tubercolo al centro.

La polpa è di consistenza sottile e ha un aroma caratteristico che ricorda il legno resinoso. La polpa secerne una linfa lattiginosa, caustica e pungente, densa e di colore bianco. Sulla pagina inferiore del cappello sono presenti lamelle strette e ravvicinate. Il loro colore varia dal rosso chiaro con sfumature gialle al rosso intenso con sfumature marroni. La polvere di spore è beige o bianca.

Il fusto non supera i 10 cm di altezza e ha un diametro medio di 3 cm. Il fusto è cilindrico, con una piccola quantità di villi alla base, che diventano cavi con l'età. Il colore del fusto negli esemplari giovani è più vicino al beige o al bianco, diventando rosato con l'età. Nella maggior parte dei casi, il fusto è dello stesso colore del cappello.

Luogo di distribuzione

Le amarille si trovano più spesso nelle foreste di conifere o miste. Tipicamente formano micorrize con pini e betulle.

Il picco di raccolta si verifica tra la fine dell'estate e l'inizio dell'autunno. Anche negli anni più magri, i funghi amari sono molto produttivi, motivo per cui vengono spesso utilizzati al posto di altri funghi comuni.

Consumo

Gli esperti di funghi di diversi paesi hanno opinioni diverse sulla commestibilità o meno di questo fungo. In Russia, i funghi amari sono considerati commestibili a determinate condizioni e possono essere consumati dopo una cottura accurata. Nella letteratura occidentale, questa varietà è considerata immangiabile a causa del succo lattiginoso che produce, dall'odore molto pungente e dal sapore amaro. Tuttavia, poiché questa specie non contiene veleni, è perfettamente accettabile includerla nella propria dieta.

Regole e luoghi per la raccolta dei funghi amari

Poiché i funghi amari sono più comuni nelle foreste di conifere e miste, è qui che andrebbero cercati. Crescono isolati o in gruppi. I raccoglitori di funghi esperti consigliano di cercare aree con lettiera secca vicino a pini e betulle: è qui che i funghi amari prosperano e formano micorrize con gli alberi. Si raccolgono dalla fine dell'estate all'inizio dell'autunno.

Si consiglia di raccogliere i funghi al mattino, prima che si scaldino al sole. Portate con voi un contenitore e un coltello affilato. Una volta trovato un fungo, tagliatelo fino a terra.

I funghi tagliati vengono ispezionati attentamente, ripuliti da terra, foglie o polvere e riposti in un cesto, con il cappello rivolto verso il basso, per una migliore conservazione. All'arrivo, ogni parte fruttifera deve essere nuovamente ispezionata attentamente per assicurarsi che la specie sia commestibile. Prima del consumo, i funghi amari vengono bolliti in acqua bollente per 40 minuti.

Distinzione dai funghi falsi e non commestibili

Non esistono falsi bitterling, e questa specie viene spesso confusa con il lattario canforato e il lattario arancione. Il primo ha un aroma caratteristico di radici essiccate, mentre il secondo ha un cappello color castagna con una sfumatura rossa, un centro scuro e un gambo di colore simile. Può anche essere confuso con il lattario palustre, che ha lo stesso colore ma preferisce zone umide e paludose per crescere.

Il lattario canforato ha un gradevole aroma floreale e una fossetta centrale meno pronunciata, che lo distingue da questa specie. Il colore più chiaro del cappello distingue il lattario stentato. Il cappello lucido del lattario liscio può essere utilizzato per distinguerlo da questa specie. Queste varietà sono considerate simili commestibili.

L'epatica, una specie non commestibile, è molto simile al bitterling. La differenza principale è la linfa, che ingiallisce a contatto con l'aria. Anche l'asclepiade palustre è simile a questa specie, preferendo zone paludose e umide rispetto al bitterling.

Proprietà utili e restrizioni d'uso

Il fungo ha trovato ampio impiego in cucina. Viene utilizzato per friggere e conservare sottaceti in vari modi. Questa specie ha anche applicazioni medicinali: gli specialisti notano risultati positivi nel trattamento di persone affette da Staphylococcus aureus, la cui crescita è inibita dalle sostanze contenute nel fungo.

La principale controindicazione è il consumo di grandi quantità di corpi fruttiferi. Un consumo eccessivo può causare sintomi dispeptici.

Ricette e caratteristiche di cucina

Questa varietà è spesso utilizzata in cucina per la sua diffusione e reperibilità.

Elaborazione di precottura

Poiché questa varietà è considerata commestibile a determinate condizioni, deve essere preparata prima di essere consumata e cucinata. Per farlo, versate dell'acqua in una pentola e portatela a ebollizione. Aggiungete i funghi amari lavati all'acqua bollente e continuate a cuocere a fuoco lento per 40 minuti. Dopodiché, pulite i funghi e utilizzateli nei vostri piatti.

I funghi amari vengono bolliti per eliminare il loro sapore amaro e l'odore caratteristico che emanano. I funghi vecchi possono mantenere il loro sapore amaro anche dopo la cottura, quindi i raccoglitori di funghi esperti consigliano di utilizzare solo esemplari giovani.

Friggere e lessare i funghi

Dopo il trattamento termico iniziale, i funghi vengono pelati e lessati accuratamente. Se si desidera friggerli, vengono pelati e tagliati a fette o cubetti, quindi messi in una padella preriscaldata. Ai funghi fritti si aggiunge la cipolla tritata in precedenza e, a fine cottura, si può aggiungere panna acida con erbe aromatiche.

Salare i funghi amari in casa

I bitterling sono i funghi più comunemente usati per la conservazione sottaceto. A casa, esistono due metodi per conservarli: a freddo e a caldo. Prima di utilizzare uno dei due metodi, immergete i bitterling per diverse ore in acqua tiepida per eliminare l'amaro.

Il metodo migliore è considerato l'ammollo a caldo. Per farlo, il raccolto viene lavato sotto l'acqua corrente, pulito, i gambi vengono separati dai cappelli, i cappelli troppo grandi vengono tagliati a pezzi e il tutto viene coperto d'acqua. I frutti vengono lasciati in questo stato per circa una settimana. L'acqua in cui sono immersi viene cambiata due volte al giorno. Questa procedura viene eseguita per rimuovere completamente il succo, insieme all'amaro e all'odore pungente. Solo dopo l'ammollo si inizia la salatura.

Per prima cosa, lavate accuratamente i funghi e immergeteli in acqua bollente salata per mezz'ora, mescolando di tanto in tanto. Trascorso il tempo necessario, spegnete il fuoco, lasciate raffreddare il brodo e i funghi, quindi scolateli con un colino. Mettete i funghi lessati in un barattolo o in un altro contenitore e conditeli con sale, pepe, aglio e chiodi di garofano.

Si possono disporre foglie di ribes nero e rafano sul fondo e sulla parte superiore del contenitore. Si può anche aggiungere un peso sulla parte superiore per mantenere i funghi costantemente immersi nella salamoia e accelerare la cottura. Conservare il contenitore in un luogo fresco e buio per evitare che i funghi diventino acidi. Rimuovere eventuali muffe che potrebbero formarsi. È anche possibile aggiungere periodicamente acqua bollente.

Per la marinatura a freddo, anche i bitterling vengono messi in ammollo. Successivamente, vengono lavati accuratamente e posti in un contenitore, con il coperchio rivolto verso il basso. Cospargere di sale e aggiungere aglio. Si possono aggiungere anche foglie di ribes, ciliegia, rafano e aneto.

Posizionate un peso sopra gli ingredienti per far fuoriuscire più liquido possibile. Potete anche aggiungere nuovi funghi a quelli già salati. Per farlo, rimuovete il peso e scolate la salamoia in eccesso, ma il tempo di cottura sarà più lungo. I funghi conservati a freddo saranno pronti in circa sei settimane.

Risposte alle domande più frequenti

Le domande più frequenti riguardano la commestibilità, le istruzioni di cottura e il trattamento termico.

I bitterling sono tra i funghi più comuni nei boschi e, non essendo esigenti in termini di condizioni meteorologiche, sono facilmente reperibili. Per questo motivo, sono considerati una valida alternativa ad altre specie. Tuttavia, è fondamentale saper distinguere tra funghi falsi e non commestibili, poiché esistono molte varietà che assomigliano ai bitterling.