Quanto tempo cuocere i funghi porcini e come marinarli a casa (+25 foto)?

I funghi champignon sott'aceto sono considerati un piatto davvero squisito per la tavola delle feste. Poiché questi funghi sono considerati commestibili, richiedono una preparazione preventiva. Conservare i funghi champignon sott'aceto non è difficile, ma è importante familiarizzare con alcune regole per la lavorazione e la conservazione del frutto.

Caratteristiche della specie e proprietà utili

I funghi del latte sono piuttosto grandi e sostanziosi. Ne esistono diverse varietà:

• nero;
• bianco (o vero);
• quercia;
• pioppo tremulo;
• Asciutto;
• giallo.

I funghi porcini sono considerati più deliziosi se conservati sott'aceto o sotto sale. I loro cappelli carnosi possono raggiungere i 20 cm di diametro. La superficie bianca è spesso ricoperta di macchie giallastre. Se danneggiata, la polpa assume una colorazione gialla. Il gambo cavo del corpo fruttifero raggiunge i 4-6 cm di altezza. Le lamelle sono bianche con una sfumatura crema.

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I funghi del latte giallo si distinguono per la mancanza di pubescenza. Il cappello è a forma di imbuto con bordi ricurvi verso l'interno. Questa varietà è spesso utilizzata per la conservazione in salamoia, poiché i frutti sono piuttosto amari e richiedono un ammollo prolungato.

Il corpo fruttifero contiene molte sostanze utili per l'organismo:

• vitamine A, B1, B12, E, C, D, PP;
• magnesio;
• calcio
• fosforo;
• potassio;
• sodio.

Come e per quanto tempo si devono far bollire i funghi porcini prima di cucinarli?

È importante familiarizzare con le regole di preparazione di base affinché l'antipasto marinato diventi una deliziosa aggiunta a qualsiasi tavola.

Principi generali

Dopo la raccolta, i funghi vengono selezionati e ispezionati per verificare la presenza di danni e vermi. I corpi fruttiferi vengono puliti da detriti e terriccio aderente, che possono essere rimossi con una spazzola morbida. I funghi puliti vengono immediatamente tagliati secondo la ricetta (in più pezzi o tagliando solo il gambo).

Prima della cottura, i funghi selvatici devono essere messi in ammollo. Questo procedimento ne elimina l'amaro. Mettete i funghi porcini in un contenitore capiente e copriteli con acqua salata. È meglio coprirli con un coperchio e un peso leggero per assicurarsi che siano completamente sommersi.

La durata della procedura dipende dall'età dei frutti raccolti, poiché i frutti più vecchi richiedono un ammollo più lungo. L'ammollo dura in genere 2-3 giorni. Durante l'ammollo, è importante cambiare l'acqua due volte al giorno.

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Prima della marinatura

Dopo averli accuratamente puliti e messi in ammollo, mettete i funghi in un contenitore capiente e riempitelo con acqua fredda, lasciando che galleggino liberamente in superficie. Aggiungete un po' di sale all'acqua e mettete il contenitore sul fuoco.

Alcuni chef consigliano di aggiungere i funghi all'acqua bollente. In ogni caso, dopo l'ebollizione, fateli bollire per 10-15 minuti. Se usate il metodo di conservazione a freddo, non è necessario bollirli prima di metterli sottaceto; l'importante è metterli in ammollo prima.

Prima di friggere

Se il raccolto è destinato alla frittura, non è necessario lasciarlo in ammollo per così tanto tempo.

Mettete i funghi in ammollo in acqua fredda e salata per un'ora, poi fateli bollire per 10 minuti. Scolateli e sciacquateli accuratamente sotto l'acqua corrente.

Prima di spegnere

Prima di stufare, la frutta deve essere messa in ammollo per eliminare l'amaro. Dopo l'ebollizione, cuocere a fuoco lento per 15 minuti. Come per altre preparazioni, aggiungere un pizzico di sale all'acqua. Durante questo tempo, controllare la formazione di schiuma e schiumarla regolarmente. Togliere la frutta cotta dalla pentola e sciacquarla.

Ricette per mettere sott'aceto i funghi nel latte a casa

I funghi al latte sott'aceto dureranno a lungo e offriranno un sapore eccellente solo se seguirete passo dopo passo una ricetta specifica.

Preparazione per la marinatura

Per mettere sottaceto i funghi champignon in casa, è necessario innanzitutto scegliere la ricetta più adatta e preparare gli ingredienti necessari. I frutti destinati alla marinatura devono essere prima messi in ammollo. Il processo dovrebbe durare 72 ore, con cambi d'acqua regolari (2-3 volte al giorno).

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Se il prodotto verrà conservato in barattoli di vetro, questi dovranno essere preventivamente sterilizzati. Questo può essere fatto cuocendoli a vapore per circa 10 minuti o mettendoli in forno.

Il modo classico

Per marinare 2 kg di funghi con il metodo classico, avrete bisogno dei seguenti ingredienti:

• 2 litri di acqua;
• 50 g di sale;
• 20 ml di aceto al 70%;
• 5 chiodi di garofano;
• 4 foglie di alloro e piselli pimento.

I funghi porcini ammollati vengono tagliati a pezzi grandi, riempiti con 1 litro d'acqua, aggiunti 10 g di sale e fatti bollire per 20 minuti.

Togliete i funghi cotti dalla padella, sciacquateli e scolateli completamente. Nel frattempo, preparate la marinata. Versate 1 litro d'acqua in un contenitore pulito e aggiungete gli ingredienti rimanenti, tranne l'aceto. Una volta raggiunta l'ebollizione, aggiungete i funghi e fate sobbollire per altri 15 minuti. Quindi aggiungete l'essenza di aceto e togliete dal fuoco. Dividete il composto di funghi nei barattoli e versatevi sopra la marinata calda, coprendoli completamente. Chiudete bene i barattoli con coperchi sterili e avvolgeteli fino a completo raffreddamento.

Metodo a freddo

È possibile preparare conserve di funghi senza pre-bollitura. Per farlo, seguite questi passaggi:

1. I funghi vengono messi a bagno e lavati bene.

   

2. Versate l'acqua in una pentola e portatela a ebollizione, quindi aggiungete i funghi e lasciateli cuocere per qualche minuto.
3. Si scola l'acqua e si lascia riposare il composto finché non si raffredda completamente.
4. Mettete le spezie e i funghi in un contenitore separato. Mescolate bene e conservate in frigorifero per diversi giorni.
5. Preparare una marinata con acqua ed essenza di aceto.
6. I funghi vengono messi nei barattoli e riempiti con la marinata calda.

I contenitori vengono chiusi con coperchi metallici e, dopo il raffreddamento, vengono trasferiti in cantina per lo stoccaggio.

Con spezie

Questa ricetta richiede di lasciare i funghi in ammollo per due giorni. Per preparare 2 kg di funghi, preparare i seguenti ingredienti:

• 3 litri di acqua;
• 60 g di sale da cucina;
• 20 g di zucchero;
• 2 foglie di ribes e ciliegio;
• 2 foglie di alloro;
• 3 spicchi d'aglio;
• 2 chiodi di garofano e 2 grani di pepe;
• 60 ml di aceto da tavola al 9%.

I funghi ammollati vengono lessati in 2 litri d'acqua con un cucchiaio di sale per 10 minuti. Sciacquate i funghi e, mentre scolano il liquido in eccesso, preparate la marinata. Versate 1 litro d'acqua in un contenitore pulito e aggiungete sale e zucchero secondo la ricetta. Una volta che il liquido bolle, aggiungete i funghi e gli ingredienti rimanenti, tranne l'aceto e l'aglio. Fate bollire per 15 minuti e, 5 minuti prima della fine della cottura, aggiungete l'aglio tritato.

Versare il prodotto caldo nei barattoli e chiuderli ermeticamente. Se i barattoli sono da un litro, aggiungere 30 ml di aceto a ciascuno. Se sono da 0,5 litri, aggiungere un cucchiaino di aceto. Quindi versare la marinata calda nei barattoli e chiudere ermeticamente con i coperchi.

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In salsa di pomodoro

Per preparare i funghi marinati al latte in salsa di pomodoro, avrete bisogno dei seguenti ingredienti:

• 4 kg di funghi ammollati;
• 5 litri di acqua;
• 1 tazza di olio vegetale;
• 6 cipolle;
• 3 cucchiai di zucchero;
• 4 foglie di alloro;
• 10 grani di pepe nero;
• 0,5 tazze di aceto al 9%;
• 700 ml di concentrato di pomodoro;
• aggiungere sale a piacere.

I funghi vengono tagliati a pezzetti e immersi in acqua bollente. La schiuma che si forma viene eliminata con una schiumarola e i funghi vengono fatti bollire per 15 minuti. Il composto di funghi finito viene sciacquato con acqua fredda e lasciato scolare. Nel frattempo, versate l'olio in una padella profonda (preferibilmente una padella capiente). Una volta caldo, aggiungete la cipolla tagliata a metà. Rosolate per circa tre minuti, aggiungete lo zucchero e fate rosolare per altri tre minuti.

Aggiungete quindi i funghi, i grani di pepe, le foglie di alloro e il sale (circa 1 cucchiaio) nella padella. Rosolate il composto per 10 minuti, quindi aggiungete il concentrato di pomodoro e rosolate per altri 10 minuti. Versate l'aceto, mescolate velocemente e spegnete il fuoco. Trasferite il composto caldo in contenitori sterili, chiudete ermeticamente e tenete al caldo fino a quando non si sarà raffreddato.

Con verdure

Un delizioso antipasto di funghi può essere preparato marinando i funghi porcini con pomodori e cipolle. Questa ricetta include i seguenti ingredienti:

• 2 kg di funghi porcini ammollati;
• 1 kg di pomodori e cipolle;
• 3 litri di acqua;
• 60 g di sale da cucina;
• 100 ml di olio di semi di girasole;
• 20 ml di aceto al 70%.

Versate 3 litri d'acqua in una pentola e aggiungete 2 cucchiai di sale. Una volta raggiunta l'ebollizione, aggiungete i funghi di medie dimensioni e cuoceteli finché non saranno teneri. Quando tutti i funghi saranno depositati sul fondo, toglieteli dal fuoco. Versate l'acqua bollente sui pomodori, pelateli e tagliateli a pezzi grossi. Tagliate la cipolla a metà anelli.

Versate il composto di funghi in una padella preriscaldata, condite con sale a piacere e fate rosolare per 10 minuti. Trasferite i funghi fritti in una casseruola. Rosolate le cipolle fino a doratura e i pomodori fino a quando non saranno morbidi. Aggiungete le verdure ai funghi, aggiungete l'aceto e fate sobbollire a fuoco lento per 30 minuti, mescolando regolarmente. Trasferite il composto caldo nei barattoli preparati, chiudete ermeticamente e avvolgeteli in una coperta calda.

Risposte alle domande più frequenti

Quali spezie sono adatte per la conservazione dei funghi sottaceto? Zucchero, sale, concentrato o succo di pomodoro, aceto e acido citrico vengono utilizzati per la marinatura. Alcune marinate includono anche vino o glutammato (un esaltatore di sapidità).

Un cestino pieno di funghi al latte è un'ottima scusa per marinare degli antipasti a base di funghi per l'inverno. In inverno, i funghi marinati fatti in casa sono un'aggiunta meravigliosa alla tavola delle feste.