Metodi e ricette per conservare i funghi porcini sott'aceto in casa (+23 foto)

I funghi porcini sono molto apprezzati dai raccoglitori di funghi e dai cuochi casalinghi. C'è un motivo: gli esemplari freschi emanano un gradevole aroma di funghi subito dopo la pulizia e il sapore del prodotto finito è eccellente. Un metodo comune di conservazione casalinga è la sottaceto. Esistono molti modi per conservare i funghi porcini sottaceto, sia a caldo che a freddo.

Caratteristiche della specie e proprietà utili

Il genere Boletus ha un aspetto attraente e appetitoso e dimensioni impressionanti. Il diametro del cappello (inizialmente convesso, poi piano-convesso) può variare da 7 a 30 cm (a volte anche 50).

A seconda delle condizioni di crescita, il colore della buccia varia dal rosso-brunastro al quasi bianco, con una predominanza di diverse tonalità. Con tempo asciutto, la superficie è lucida e opaca, mentre con tempo umido è leggermente viscida. La polpa è succosa, soda e bianca nei frutti giovani, mentre in quelli più vecchi è fibrosa e leggermente giallastra. Il suo colore rimane praticamente invariato dopo il taglio.

Il fungo porcino è da tempo considerato un alimento prezioso non solo per il suo sapore, ma anche per il suo valore nutrizionale. La sua polpa contiene una quantità significativa di selenio, che aiuta a combattere il cancro nelle fasi iniziali. Contiene anche calcio e ferro essenziali, oltre a fitormoni che riducono l'infiammazione.

Contiene vitamine del gruppo B, che supportano il funzionamento del cervello e del sistema nervoso. I suoi antiossidanti proteggono il sistema immunitario. Nel complesso, i benefici sono numerosi. Inoltre, è versatile in cucina: può essere fritto, stufato, marinato, essiccato e persino salato.

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Metodo di salatura classico

Ingredienti:

• funghi porcini selezionati - 3 kg;
• foglie di ciliegio e foglie di ribes - 2 dozzine ciascuna;
• foglie di rafano - 5-7 pezzi;
• aneto - 1 mazzetto.

Per la marinata:

• sale grosso da cucina - 6 cucchiai;
• boccioli di fiori di garofano essiccati – 7-10 pezzi;
• pepe nero - 7-10 piselli;
• foglie di ribes - 5-7 pezzi;
• alloro - 3-4 foglie.

Sequenza di cottura:

1. Prima di iniziare a preparare i bianchi seguendo la ricetta classica, è necessario pulirli da sporco, sabbia e detriti e sciacquarli accuratamente.
2. Quindi, metteteli in una pentola, copriteli con acqua, aggiungete sale, spezie e fate cuocere per non più di 30 minuti.
3. Sciacquare i funghi in uno scolapasta sotto l'acqua corrente fredda e lasciarli asciugare.
4. Disporre le spezie pure sul fondo dei barattoli, quindi uno strato di funghi sopra. Aggiungere quindi altre spezie e altri funghi.
5. Coprite il contenitore con un panno non tinto e appesantitelo con un peso. I funghi devono essere completamente ricoperti di salamoia. Se non ce n'è abbastanza, aggiungete acqua bollita raffreddata.

In soli 2-3 giorni potrete gustare questo piatto straordinario.

Funghi porcini sott'aceto a secco in casa

Per mettere sott'aceto i funghi porcini in questo modo, avrai bisogno (per 3 litri):

• funghi porcini – 2 kg;
• sale – 300 g.

Fasi di cottura:

1. Tagliate a fettine sottili i funghi puliti. Disponeteli su una superficie piana e asciugateli leggermente.
2. Mettete il composto in un contenitore capiente (ad esempio una bacinella), mescolatelo con 1 tazza di sale grosso, distribuitelo nei barattoli e cospargetelo con il resto del sale.
3. Coprite i barattoli con i coperchi e metteteli in frigorifero.

Come conservare i porcini sottaceto nei barattoli?

Occorrente (per 9 l):

• funghi porcini – 5 kg;
• sale grosso – 1/4 kg;
• olio vegetale – 180 ml.

Sequenza di cottura:

1. Mettete i funghi puliti e tritati non troppo grossolanamente in una pentola con acqua tiepida salata (50 g di sale per 5 litri di acqua).
2. Lessare i funghi porcini fino a metà cottura (il procedimento richiede circa 10 minuti).
3. Sciacquate i funghi sotto l'acqua corrente. Scolateli e disponeteli a strati nei barattoli, cospargendoli di sale ogni 5 cm di spessore (per un barattolo da 1 litro, usate almeno 1 cucchiaio di sale, o non più di 1,5 cucchiai).
4. Fate bollire i coperchi di plastica. Piegateli a metà una volta, poi di nuovo: questo li renderà elastici. Mettete un coperchio in ogni barattolo, premete e chiudete il barattolo con un coperchio di nylon forato. Conservate in un luogo fresco.
5. Dopo due settimane, rimuovere i coperchi dai barattoli e versare l'olio sul prodotto. Chiudere con coperchi puliti (senza fori) e conservare in frigorifero. Il prodotto può essere gustato dopo due settimane.

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Metodo a caldo

La salatura a caldo consente di conservare i funghi più a lungo.

Tradizionale

Ingredienti (per 3 l):

• funghi porcini – 3 kg;
• boccioli di chiodi di garofano secchi – 1 dozzina;
• piselli pimento – 1 dozzina;
• foglie di ribes – 5-6 pezzi;
• semi di aneto – 10 g;
• sale – 100 g;
• acqua – 2 l.

Fasi di cottura:

1. Portare l'acqua a ebollizione, aggiungere il sale (un paio di cucchiai).
2. Mettete i chiodi di garofano secchi, i semi di aneto e i grani di pepe in acqua bollente, insieme ai funghi. Cuocete per 15-20 minuti. A questo punto, i funghi dovrebbero depositarsi sul fondo e la salamoia dovrebbe diventare trasparente.
3. Trattare le foglie di ribes con acqua bollente.
4. Scolate i funghi porcini in uno scolapasta e lasciateli raffreddare. Non buttate via la salamoia: vi servirà più avanti.
5. Disporre i funghi porcini a strati in una pirofila smaltata o di vetro. Condire ogni strato con sale e coprire con foglie di ribes.
6. Versare la salamoia depositata (0,5 l) sui funghi, aggiungere un po' di olio vegetale per una buona conservazione, coprire il contenitore con un coperchio di plastica o una garza e riporlo in un luogo fresco (cantina o frigorifero).

Con coriandolo e chiodi di garofano

Ingredienti:

• funghi porcini - 700 g;
• boccioli di chiodi di garofano secchi – 3 pezzi;
• semi di coriandolo - 0,5 cucchiaino;
• sale grosso non iodato - 45 g;
• pepe nero - 3 piselli;
• alloro - 1 foglia;
• aglio - 5 spicchi.

Sequenza di cottura:

1. Selezionare con cura i funghi freschi, eliminando le parti danneggiate.
2. Dividere grossolanamente gli esemplari più grandi in pezzi; quelli più piccoli possono essere lasciati interi. Lavare tutto.
3. Tagliare gli spicchi d'aglio a fettine sottili.
4. Versate il sale in una pentola con acqua calda e, dopo che si sarà sciolto, adagiatevi delicatamente i funghi.
5. Quando l'acqua nella pentola inizia a bollire e si forma della schiuma, assicuratevi di toglierla dalla pentola e di abbassare la fiamma. Cuocete per altri 15 minuti circa.
6. Aggiungere ai corpi fruttiferi grani di pepe nero, foglie di alloro, chiodi di garofano e semi di coriandolo. Mescolare il tutto e cuocere per altri 7 minuti.
7. Togliete i funghi dalla padella e metteteli in barattoli sterilizzati.
8. Versare il brodo filtrato.
9. Lasciare raffreddare i barattoli, coprirli con i coperchi e conservarli in un luogo fresco (7-8°C).

Salatura a freddo

Ingredienti (per 10 l):

• funghi porcini – 5 kg;
• foglie di rafano – 6 pz.;
• aglio – 10 spicchi;
• sale grosso – 120 g;
• ombrelli all'aneto – 10 pezzi;
• foglie di quercia – 2,5 dozzine;
• Foglie di ciliegio – 2,5 dozzine.

Fasi di cottura:

1. I funghi grandi e puliti possono essere tagliati a pezzi oppure si possono lasciare solo le cappelle per la cottura; quelli piccoli possono essere mangiati interi.
2. Mettere i funghi porcini in acqua salata (1 cucchiaino per 2 litri d'acqua). Scaldare, ma non portare a ebollizione.
3. Scolare l'acqua e lasciare asciugare leggermente i funghi.
4. Tagliare gli spicchi d'aglio sbucciati a fettine sottili.
5. Versare acqua bollente sulle foglie di ciliegio, quercia e rafano, nonché sulle infiorescenze di aneto divise in spicchi.
6. Mettere una foglia di rafano sul fondo del contenitore per i sottaceti e aggiungere 1 cucchiaio di sale.
7. Disporre i funghi a strati in una ciotola. Cospargere ogni strato con sale (almeno 1 cucchiaio per 1 kg di funghi) e ricoprire con aneto, aglio e foglie di erbe aromatiche. Disporre i funghi porcini più grandi, con la cappella rivolta verso il basso, sul fondo.
8. Coprite lo strato superiore con una garza. Per evitare che i funghi ammuffiscano, potete cospargerli leggermente con senape in polvere (questa raccomandazione è facoltativa).
9. Mettere sotto pressione. La salamoia in eccesso può essere scolata e il volume rimanente può essere reintegrato con altri funghi.

Risposte alle domande più frequenti

La conservazione sottaceto è un modo per aggiungere funghi salutari alla vostra dieta invernale. Esistono diversi metodi di conservazione (a caldo, a freddo, ecc.), che vi permettono di sperimentare, personalizzare le ricette in base ai vostri gusti e sorprendere familiari e amici con delizie culinarie.

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