Metodi e ricette per deliziosi funghi lattari marinati allo zafferano (+19 foto)

I lattari sono un alimento prezioso in molti paesi e alcune specie sono persino considerate una prelibatezza. Hanno guadagnato popolarità principalmente grazie alle loro proprietà nutrizionali. Tuttavia, si deteriorano rapidamente e non si conservano per più di tre giorni.

Esistono diversi metodi per conservare i funghi per periodi più lunghi. La conservazione sott'aceto è considerata una delle migliori, poiché consente di ottenere un aroma intenso e un sapore ricco. Tuttavia, una conservazione inadeguata può rovinare il prodotto, quindi è importante conservare i funghi lattari correttamente, sia a caldo che a freddo.

Caratteristiche della specie e proprietà utili

In Russia, i lattari crescono nelle foreste miste e di conifere. Vengono raccolti tra luglio e settembre. Una caratteristica distintiva dei lattari è la loro colorazione color miele o rosso fuoco. Questo colore è dovuto all'elevato contenuto di beta-carotene. Il corpo fruttifero è costituito da un cappello e da uno stelo, strettamente fusi tra loro.

Da giovane, il cappello assomiglia a un cappuccio: semicircolare, leggermente appiattito all'apice e vellutato. Col tempo, diventa convesso, con bordi sottili che si arricciano leggermente verso il gambo. Il gambo è dello stesso colore del cappello o leggermente più chiaro, più chiaro all'apice sotto le lamelle, si assottiglia verso la base o diventa regolare e cilindrico.

Le capsule di zafferano sono una fonte di retinolo, acido ascorbico, tiamina, riboflavina e niacina. Le loro proprietà benefiche sono paragonabili a quelle di frutta e verdura. Contengono fibre, ceneri e saccaridi. Il loro consumo è benefico per la salute di pelle, capelli e unghie, poiché sono una fonte di potassio, fosforo, sodio, magnesio e calcio.

Preparazione dei cappucci del latte allo zafferano per la marinatura

Prima di iniziare la marinatura, assicuratevi di avere tutti gli ingredienti. La preparazione dei lattari allo zafferano prevede diversi passaggi:

1. Ordinamento. Per la conservazione in salamoia, è importante selezionare i corpi fruttiferi più piccoli e freschi. Si possono usare anche quelli più grandi, ma il loro sapore sarà meno intenso e il loro aspetto meno invitante. I corpi fruttiferi avariati o vermi non sono adatti alla conservazione in salamoia e devono essere scartati.

   

2. Pulizia. I funghi appena raccolti devono essere puliti da aghi di pino, foglie e sabbia. La membrana deve essere rimossa dai cappelli. Quindi, lavateli sotto l'acqua corrente pulita e lasciateli asciugare completamente.
3. Affettare. I piccoli lattari vengono marinati interi, mentre quelli più grandi devono essere tritati.
4. Cucina. Per lessare i funghi, metteteli in un contenitore con acqua pulita. Una volta raggiunta l'ebollizione, fate sobbollire per 15 minuti a fuoco basso. Eliminate la schiuma che si forma durante la cottura. Sciacquate e asciugate nuovamente i funghi cotti. Gettate l'acqua di cottura.

   

Una volta completati tutti questi passaggi, potete iniziare la marinatura. Se avete troppa materia prima, potete congelare gli avanzi. Possono essere scongelati e fritti in qualsiasi momento.

Metodi per mettere sottaceto i cappucci del latte allo zafferano per l'inverno

Esistono molti modi per marinare i funghi. Vediamo tre dei metodi più comuni.

Caldo

I funghi preparati in questo modo possono essere conservati fino a due anni. Per conservare 2 kg di lattari allo zafferano, avrete bisogno dei seguenti ingredienti:

• 300-350 ml di acqua;
• 30-35 grammi di zucchero;
• 50 grammi di sale;
• 100 ml di aceto al 9%;
• 5-7 foglie di alloro;
• Pepe e olio di semi di girasole – a piacere.

Si possono usare anche aglio, cannella e altre spezie.

Per la conservazione a caldo, preparate i funghi con latte crudo e metteteli in un contenitore con acqua, lasciandoli sobbollire a fuoco medio per circa 15 minuti. Una volta che l'acqua bolle, aggiungete tutti gli ingredienti tranne l'olio. Riponete i funghi cotti nei barattoli, quindi aggiungete l'olio. Sterilizzate i barattoli per 10 minuti, quindi chiudeteli e avvolgeteli.

Freddo

La marinatura a freddo produce una marinata trasparente e invitante. Per marinare 2 kg di funghi, avrete bisogno di:

• 25-30 grammi di sale e zucchero;
• 4 bicchieri d'acqua;
• 4 spicchi d'aglio;
• 2 rametti di aneto;
• 3 cucchiai di aceto al 9%.

Questi ingredienti devono essere utilizzati per preparare la marinata. Per farlo, mettete tutti gli ingredienti in una casseruola e fate sobbollire per 10 minuti. Nel frattempo, mettete i funghi cotti separatamente nei barattoli e versateci sopra la marinata bollente filtrata. Prima di arrotolare i barattoli è necessario sterilizzarli.

Il più semplice

Esiste un metodo più semplice per la conservazione dei sottaceti. A differenza dei metodi precedenti, non richiede la sterilizzazione dei barattoli già riempiti. Per questa ricetta, avrete bisogno di:

• 2 kg di capsule di latte allo zafferano;
• 800 ml di acqua;
• 70 ml di essenza di aceto al 30%;
• 15 grammi di sale;
• 10 grammi di zucchero;
• 3 foglie di alloro;
• 5 piselli pimento.

Con questo metodo, i funghi vengono bolliti due volte: prima in acqua pulita, poi in una marinata preparata con tutti gli ingredienti tranne l'aceto. La seconda volta, i funghi vengono bolliti per circa 10 minuti e l'aceto viene aggiunto 3 minuti prima di spegnere il fuoco. I funghi cotti vengono divisi in barattoli e ricoperti con la marinata.

Ricette insolite per sottaceti

I funghi sottaceto, in particolare i lattari, hanno già di per sé un sapore e un aroma intensi. Tuttavia, molti cuochi casalinghi li conservano in modi insoliti per sorprendere davvero i propri cari.

In polacco

I funghi preparati secondo questa ricetta sono moderatamente piccanti e i chiodi di garofano aggiungono un sapore piccante particolare. Ecco un elenco degli ingredienti necessari per la marinatura in stile polacco:

• capsule di latte allo zafferano – 1 kg;
• radice di rafano – a piacere;
• Pepe giamaicano – 5 piselli;
• senape in polvere - 5 grammi;
• chiodi di garofano – 2 pezzi;
• foglia di alloro;
• acqua – 5 bicchieri;
• aceto da tavola – 2 tazze;
• sale – 2 cucchiai;
• zucchero – 3 cucchiai.

La marinata deve essere preparata il giorno prima della conservazione. Per farlo, aggiungere tutti gli ingredienti tranne i funghi all'acqua bollente. Il giorno dopo, versare la marinata sui funghi e chiudere ermeticamente nei barattoli.

Con bacche

Questa ricetta prevede l'uso di bacche di ginepro. Inoltre, dovrai preparare:

• 2 cipolle;
• 2 kg di capsule di latte allo zafferano;
• 50 grammi di sale;
• 2 cucchiai di semi di senape.
• 5 bicchieri d'acqua;
• 500 ml di aceto 9%;
• 60-75 grammi di zucchero;
• 15 grammi di sale;
• 10 pezzi di pimento;
• 15 grani di pepe normali.

Mettete qualche chiodo di garofano in ogni barattolo sterilizzato. Sbucciate e tagliate la cipolla a metà anelli e sistemateli nei barattoli. Aggiungete poi i cappelletti di zafferano.

Sciogliere sale, pepe, zucchero e aceto in acqua bollente. Aggiungere un cucchiaio di frutti di bosco e cuocere a fuoco lento per 15 minuti. Versare la marinata nei barattoli e chiuderli con coperchi sterilizzati. Metterli in una pentola profonda, riempirli d'acqua per 2/3 e pastorizzare per 25-30 minuti. Dopo la pastorizzazione, asciugare i barattoli e capovolgerli per farli raffreddare completamente.

Con le cipolle

Per questo metodo, i funghi lattari allo zafferano preparati devono essere ammollati e poi bolliti in acqua salata. Successivamente, i funghi vanno cotti nuovamente in una marinata, che richiede (per 1 kg):

• acqua - 0,5 l.;
• sale - 1 cucchiaio;
• grani di pepe nero - 6-8 pezzi;
• foglie di alloro - 4-5 pz.;
• aneto secco - 1 cucchiaio;
• chiodi di garofano - 3-4 pezzi

Aggiungere una cipolla tagliata a metà alla marinata insieme ai funghi. Versare il composto in barattoli sterilizzati. Aggiungere 1 cucchiaio di olio e aceto di mele in ogni barattolo. Capovolgere i barattoli sigillati e avvolgerli per 1 giorno.

Con senape

I semi di senape aggiungeranno un sapore piccante speciale al piatto, mentre l'acido citrico aggiungerà una leggera nota acidula e aiuterà a conservare i funghi a lungo. Per prima cosa, bisogna preparare la marinata, utilizzando:

• acqua – 4 bicchieri;
• zucchero – 1,5 cucchiai;
• sale – 1 cucchiaio;
• ombrelli di aneto.

Lasciate riposare la marinata preparata per 20 minuti. Quindi rimettetela sul fuoco e portate a ebollizione. Aggiungete 2 kg di funghi, 0,5 cucchiaini di acido citrico, 4 foglie di alloro, 4 spicchi d'aglio e 1 cucchiaino di semi di senape. Cuocete per circa 5 minuti, quindi chiudete in barattoli sterilizzati e conservate in frigorifero fino a raffreddamento.

Con spezie

Ecco una semplice ricetta per una marinata per i veri amanti delle spezie. Preparate la marinata utilizzando i seguenti ingredienti:

• 4-5 cucchiai di acqua potabile;
• 5-7 grani di pepe nero;
• 2 pezzi di chiodi di garofano;
• 1,5-2 cucchiaini di sale da cucina.

Infine, aggiungete mezzo bicchiere di aceto al 9%. Disponete 1 kg di funghi in barattoli sterilizzati, versateci sopra la marinata raffreddata e chiudete con i coperchi precedentemente bolliti. Conservate i funghi in frigorifero.

Senza cucinare

Questo metodo consente di preservare al massimo le proprietà benefiche. Tuttavia, per garantire una conservazione a lungo termine dei funghi, è essenziale rispettare rigorosamente tutte le proporzioni. Per fare ciò, è necessario:

• 2 kg di capsule di latte allo zafferano;
• 1,5 cucchiai di sale;
• 1 cucchiaio di zucchero;
• 80 ml di aceto 9%;
• 1 litro d'acqua;
• 4 foglie di alloro;
• 1 cucchiaino di pepe nero macinato;
• 1 cucchiaino di paprika;
• 3 spicchi d'aglio.

Mettete a bagno i funghi puliti in acqua fredda. Nel frattempo, fate bollire tutti gli ingredienti rimanenti per 5 minuti. Mettete i funghi lattari allo zafferano in barattoli pre-sterilizzati e versatevi sopra la marinata preparata. Coprite con i coperchi e sterilizzate per 30-60 minuti. Arrotolare i barattoli, capovolgerli e avvolgerli fino a completo raffreddamento.

Risposte alle domande più frequenti

Chi vuole provare per la prima volta a mettere sottaceto i cappucci del latte allo zafferano potrebbe avere diverse domande. Diamo un'occhiata alle più comuni.

Esistono molte ricette diverse per marinare. Ogni cuoco casalingo può trovare il metodo più adatto a sé. Il processo di marinatura è piuttosto semplice e i risultati possono superare ogni aspettativa.