Come conservare in modo corretto e gustoso i porcini e i porcini sottaceto (+18 foto)?

I funghi più comuni e versatili nel nostro Paese sono i funghi tubolari (o spugnosi). I funghi pioppi e i porcini, tra gli altri, possono essere conservati sottaceto in modi semplici e insoliti. Molti chef e cuochi amatoriali hanno sviluppato diverse marinate che non solo esaltano il sapore del frutto, ma gli conferiscono anche profondità.

Caratteristiche e benefici dei funghi

Il valore nutrizionale dei porcini di betulla e pioppo tremulo è molto elevato: contengono molti microelementi, carboidrati, proteine ​​e una quantità minima di grassi, il che li rende dietetici e nutrienti.

Funghi pioppi tremuli

Esistono diverse varietà di funghi pioppi tremuli. Il cappello è spesso rossastro, ma può essere anche marrone, bianco o cremisi. Da giovane, il cappello è sferico; da maturo, si raddrizza e può raggiungere i 30 cm di diametro. Lo strato interno spugnoso è biancastro o olivastro.

Il fusto può raggiungere i 5 cm di larghezza e i 15 cm di lunghezza. La sua superficie è bianca con una sfumatura grigiastra e squame che si scuriscono con l'età. La forma si ispessisce verso il basso. Una volta tagliato, il corpo diventa blu e si annerisce con l'età. Il profumo è gradevole ma molto leggero. Come suggerisce il nome, cresce insieme ai pioppi tremuli.

Funghi porcini

Il Boletus boletus forma tipicamente micorrize con la betulla, ma convive con successo anche con pioppo tremulo e pioppo. Assomiglia al boletus tremulo nell'aspetto, in particolare per il gambo squamoso. Il cappello è di un marrone chiaro, ma può anche essere rossastro. La parte inferiore spugnosa è color crema, virando all'ocra con l'età. Una volta tagliato, il corpo assume una tonalità rosata.

Entrambe le specie appartengono alla seconda categoria di funghi commestibili, caratterizzati da un elevato sapore e da elevate qualità nutrizionali.

Preparazione dei funghi per la marinatura

Prima di qualsiasi cottura, i porcini di betulla e pioppo tremulo vengono sottoposti a diverse fasi preparatorie. Per la conservazione in salamoia, le fasi sono le seguenti:

1. Pulizia. Pulite velocemente i funghi, poiché a volte i porcini pioppi e i porcini di betulla iniziano a marcire già nel cestello. In questi casi, è opportuno scartarli per evitare di rovinare il sapore dell'intero piatto. Il corpo dei funghi deve essere ripulito da sabbia, foglie e aghi, quindi immerso in acqua per altri 10 minuti per staccare le piccole particelle.
2. Ordinamento. Questa operazione viene solitamente eseguita parallelamente alla pulizia. I funghi di betulla e di pioppo tremulo vengono selezionati in base alle dimensioni: quelli più grandi vengono fritti, mentre quelli più belli, piccoli e sodi vengono messi sottaceto.
3. Affettare. Si consiglia di tagliare i funghi a pezzi grandi; pezzi troppo piccoli saranno difficili da mangiare. I gambi spessi vengono tagliati in "tronchetti" corti, mentre i gambi sottili vengono lasciati in lunghe sezioni "legnose". Le cappelle sono gradevoli se tagliate al centro, come una torta. A volte, solo le cappelle vengono marinate e i gambi vengono messi da parte per un altro piatto.
4. Ebollizione primaria. Versate l'acqua su tutto, portate a ebollizione, eliminate la schiuma e aggiungete il sale. Fate bollire per 20 minuti, quindi filtrate con un colino.

Metodi per mettere sottaceto i funghi pioppi

I funghi pioppi tremuli vengono spesso preparati in marinata, motivo per cui esistono così tante ricette diverse. Il tempo di cottura dei funghi pioppi tremuli dipende dalla ricetta.

Per l'inverno con la cucina

Per la ricetta invernale, è necessario preparare una salamoia. Aggiungere a mezzo litro d'acqua:

• 1 cucchiaio di sale e 1 cucchiaio di zucchero;
• 1 foglia di alloro;
• 5 grani di pepe nero;
• 2 fiori di garofano.

Lasciate sobbollire il tutto per 5 minuti. Quindi aggiungete i funghi pioppi lessati (1 kg crudi) al liquido, aggiungendo mezzo bicchiere di aceto e lasciate sobbollire per 15 minuti.

Mettete un fiore di aneto e uno spicchio d'aglio tritato in un barattolo sterile, aggiungete i funghi pioppi marinati e un'altra ombrella di aneto. Coprite con un coperchio di plastica e, una volta raffreddato, mettete in frigorifero.

Con acido citrico

Questa opzione vi permetterà di assaporare il sapore delicatissimo dei funghi pioppi. Fate bollire 1 kg di funghi dopo averli puliti, aggiungendo 2 g di acido citrico. Quindi, preparate la marinata:

• Far bollire 500 ml di acqua con 3 cucchiaini di sale e 1 g di acido citrico;
• dopo l'ebollizione, aggiungere 4 cucchiaini di zucchero, 1 g di cannella in polvere, 2 chiodi di garofano e foglie di alloro, 3 piselli di pimento, un quarto di cucchiaino di paprika;

  

• dopo 1 minuto versare 1,5 cucchiai di aceto;
• Potete versare subito la marinata nei barattoli con i funghi pioppi, chiuderli, lasciarli raffreddare e riporli in frigorifero per 10 giorni, dopodiché potranno essere consumati.

Senza sterilizzazione

I funghi pioppi tremuli preparati secondo questa ricetta possono essere conservati a lungo in cantina. Salamoia: portare a ebollizione 500 ml di acqua con 80 ml di aceto, 1 cucchiaio di zucchero semolato, 2 cucchiaini di sale, 5 grani di pepe bianco e 5 grani di pepe nero, 1 cucchiaio di semi di aneto, 3 chiodi di garofano e 2 foglie di alloro. Far bollire per 5 minuti, quindi aggiungere i funghi e cuocere a fuoco lento per altri 40 minuti. Quindi disporre nei barattoli, aggiungere la marinata rimanente e chiudere con coperchi di plastica.

Ricette per mettere sott'aceto i funghi porcini

Diamo un'occhiata ad alcune ricette per marinare al meglio i funghi porcini, in modo da soddisfare gusti diversi.

Con aglio e cannella

La seguente ricetta piacerà agli amanti dei sapori insoliti. Ingredienti per la marinata, a base di 1 kg di funghi porcini crudi:

• spezie: alloro - 3 pezzi, chiodi di garofano - 5 pezzi, cannella - un terzo di stecca, pepe nero - 10 piselli;
• 15 ml di essenza di aceto al 70%;
• 40 g di sale, 40 g di zucchero;
• 1 cipolla;
• 3 spicchi d'aglio.

C'è una leggera deviazione dal metodo di preparazione descritto sopra: la bollitura iniziale viene effettuata con la cipolla, per un sapore piccante. Dopo aver scolato, scartate la cipolla; non verrà utilizzata nella marinata. Sciacquate i funghi pioppi sotto l'acqua corrente.

Aggiungere spezie, sale e zucchero all'acqua della salamoia, portare a ebollizione, aggiungere i funghi e cuocere a fuoco lento per altri 10 minuti. Tritare finemente l'aglio e aggiungerlo alla pentola, lasciando sobbollire per altri 5 minuti. Infine, aggiungere l'essenza e spegnere il fuoco dopo altri 5 minuti.

Mettete i funghi in barattoli sterilizzati, portate nuovamente a ebollizione la marinata, versatela fino all'orlo e chiudete ermeticamente. Lasciate raffreddare e conservate come nelle ricette precedenti. Al momento di servire, potete aggiungere olio vegetale per un piatto incredibilmente saporito.

Ricetta classica

Per questa ricetta classica e collaudata, avremo bisogno di una marinata. Si prepara utilizzando i seguenti ingredienti per 1 kg di funghi porcini crudi:

• 1 litro d'acqua;
• 40 g ciascuno di zucchero e sale;
• 125 ml di aceto;
• spezie: 3 chiodi di garofano, 10 pimento, 2 foglie di alloro.

Sciacquate i porcini dopo la cottura iniziale, versateci sopra 1 litro d'acqua e fateli bollire per 10 minuti. Aggiungete tutti gli ingredienti della salamoia e fate sobbollire a fuoco lento per altri 15 minuti. Quando sono caldi, disponeteli in barattoli sterilizzati, riempiteli con la marinata e chiudeteli ermeticamente.

Mettete i barattoli capovolti, coperti, a raffreddare lentamente. Dopodiché, i barattoli di funghi porcini sott'aceto possono essere conservati in dispensa per tutto l'inverno.

Senza aceto

Per questa ricetta non avremo bisogno di coperchi, poiché l'assenza di aceto, il principale conservante, impedisce la conservazione in dispensa. Devono essere conservati ad almeno 8 gradi Celsius (46 gradi Fahrenheit), quindi vanno conservati in frigorifero sotto coperchi di plastica.

Avremo bisogno di:

• porcini di betulla – 1 kg;
• acqua – 1 l;
• zucchero e sale – 10 g ciascuno;
• acido citrico e cannella in polvere - 2 g ciascuno;
• foglia di alloro - 1 pz.;
• pepe nero – 5 piselli.

Preparare una salamoia con tutti gli ingredienti tranne l'acido citrico. Aggiungere i funghi porcini e cuocere a fuoco lento per 15 minuti. Aggiungere l'acido citrico e spegnere il fuoco. Mettere nei barattoli, riempire con la marinata, chiudere ermeticamente, lasciare raffreddare e conservare in un luogo fresco.

Mariniamo un mix di funghi di betulla e pioppo tremulo

I porcini di betulla e quelli di pioppo tremulo sono piuttosto simili nell'aspetto e nel sapore, quindi le ricette non differiscono molto. Anche la preparazione di una miscela dei due è comune. È interessante notare che il porcino di betulla scurisce durante la cottura, mentre il cappello del porcino di pioppo tremulo rimane rosso, creando un aspetto vivace e appetitoso quando combinato.

Marinata: Aggiungere 2 cucchiai di zucchero e 2 cucchiai di sale, 3 cucchiaini di aceto, 2 foglie di alloro, 10 grani di pepe nero e 5 chiodi di garofano a 1 litro d'acqua. Si può anche sperimentare con cannella e aglio. Portare il tutto a ebollizione e aggiungere i funghi cotti. Lasciare sobbollire per mezz'ora. Mettere in barattoli sterilizzati insieme alla marinata e chiudere ermeticamente.

Risposte alle domande più frequenti

Quando cucinano i funghi, le casalinghe si pongono ulteriori domande:

I funghi sono un alimento base sulle nostre tavole. La raccolta dei funghi è chiamata "caccia silenziosa" e il processo in sé è affascinante e, grazie alle ricette, culmina in un pasto delizioso.