Perché i crauti non sono croccanti e sono diventati morbidi?
Il cavolo è l'alimento più popolare sulla tavola durante la stagione fredda. Una riserva di vitamine e un gusto eccellente lo rendono Ogni casalinga del paese mette sottaceto e sale questo ortaggio. Ogni casalinga ha la sua ricetta personale per la marinatura, ma il risultato finale non è sempre soddisfacente. Le massaie si chiedono perché i crauti diventino morbidi e perdano la croccantezza una volta terminato il tempo di marinatura, e il sapore del piatto non sia soddisfacente.
Motivi per cui le foglie della forchetta diventano morbide durante la marinatura
Se il cavolo risulta morbido durante la marinatura, è impossibile ripristinarne la croccantezza. Questo prodotto dovrebbe essere fritto, utilizzato nelle zuppe o consumato morbido. Per evitare errori la prossima volta, è importante sapere perché il cavolo marinato diventa morbido.
Fattori che influenzano la croccantezza delle verdure:
- La varietà di verdura. Determina il sapore finale del piatto. Non tutte le varietà sono adatte alla marinatura e alla fermentazione. Per garantire che la verdura abbia una consistenza croccante e non molliccia, utilizzate varietà tardive: Slava 1305, Podarok, Belorusskaya, Menza F1, Valentina F1, Mara, Amager 611, Moskovskaya Pozdnyaya, Kharkovskaya Zimnyaya e Belosnezhka.
- Formazione del cespo vegetale. Il cespo deve risultare formato e sodo al tatto;
- Ricetta. La quantità di sale e il tempo di fermentazione in un luogo caldo sono importanti. Più sale si aggiunge, più croccante sarà l'insalata finita, ma troppo sale la renderà commestibile. La fermentazione inizia il secondo giorno di conservazione e si completa tra il terzo e il quinto giorno. Il segno principale della fine della fermentazione è la scomparsa delle bolle in superficie. A questo punto, la salamoia deve essere spostata in un luogo fresco.
- Fase lunare. Secondo il calendario lunare, le foglie di cavolo fermentate durante la luna crescente risultano sempre croccanti. La luna crescente fa sì che le foglie di cavolo assorbano il succo e il sale, rendendo il prodotto succoso e croccante.
Un prodotto moderatamente salato si conserva bene, mantenendo inalterate le sue proprietà e vitamine durante la conservazione. Seguire le regole base della marinatura consente di ottenere un'insalata deliziosa e di alta qualità.
Errori di decapaggio
L'errore principale nella conservazione sottaceto è il mancato rispetto del rapporto sale/cavolo. Una quantità di sale insufficiente non avvia il processo di fermentazione e il cavolo non ne rilascia abbastanza. Con il rapporto corretto, il cavolo rilascia molto succo, quindi si consiglia di lasciare un po' di spazio nel contenitore o di posizionare il barattolo in una ciotola. Sono necessari 20 grammi di sale per 1 kg di cavolo.
Troppe carote renderanno l'insalata viscida, come un'alga. Anche se è sempre allettante abbellire l'insalata e aggiungere colore, esagerare con le carote di solito influisce negativamente sul sapore del prodotto finale. Usate 30 grammi di carote per 1 kg di cavolo.
La temperatura di fermentazione è importante. Durante la conservazione in salamoia, il contenitore contenente il prodotto deve essere mantenuto a una temperatura non superiore a 17 gradi Celsius.
Perché il cavolo diventa morbido?
Motivi per cui il cavolo risulta morbido, scuro e viscido:
- Se le teste di cavolo sono state raccolte dopo una gelata e le verdure si sono congelate, l'insalata non solo sarà morbida, ma avrà anche un odore sgradevole e un sapore dolciastro;
- Le verdure coltivate con nitrati non si conservano bene e non offrono le prestazioni attese una volta lavorate. Se si ottiene un prodotto del genere, il sottaceto avrà un sapore insipido;
- la varietà precoce di cavolo non sarà croccante e non rilascerà abbastanza succo;
- Se trasformate un cavolo cappuccio appena raccolto in un sottaceto, il piatto non sarà piacevole. Dopo la raccolta, il cavolo cappuccio dovrebbe riposare per un po';
- Se non si fora il sottaceto durante la fermentazione, evitando così il rilascio di anidride carbonica, il piatto perderà seriamente il suo sapore e il suo colore;
- Non è necessario premere o schiacciare troppo la verdura dopo averla tritata; il cavolo viene mescolato con sale e messo in un contenitore;
- Per la decapaggio si utilizzano contenitori in vetro, smalto o legno;
- Dopo 2-3 giorni di fermentazione, i sottaceti vengono riposti in un luogo freddo, in frigorifero o in cantina.
Seguire la ricetta e scegliere il cavolo giusto garantirà che il piatto venga servito al meglio. Riempire il contenitore con le foglie ben strette e posizionare un peso sopra eviterà che il sottaceto diventi viscido.
È possibile mangiare il cavolo cappuccio scuro e moccioso?
Se il sottaceto fermenta a temperature superiori a 17 gradi Celsius o al sole, è probabile che risulti viscido. Anche il grado di compattazione è importante in questo caso, poiché i batteri proliferano nello spazio aperto, causando l'annerimento e la formazione di muco. Anche la quantità di succo influenza la formazione di batteri putrefattivi e l'ammorbidimento delle foglie, quindi il prodotto deve essere completamente ricoperto di succo.
Mangiare cavolo cappuccio ricco di muco non provoca alcun danno, ma è meglio usarlo per piatti che richiedono tempi di cottura lunghi. Tra questi piatti ci sono zuppe, torte e pasticcini. Se all'inizio della fermentazione si forma del muco in superficie, le foglie devono essere mescolate con gli strati inferiori e il processo di fermentazione deve essere continuato in frigorifero.
Il sottaceto acquisirà un sapore amaro se il processo di fermentazione avviene a una temperatura inferiore a 17-18 gradi.
Mettere sott'aceto le foglie della forchetta nel giorno della settimana dedicato agli uomini renderà il piatto delizioso, le foglie saranno croccanti e succose.
Per i crauti, la scelta del cavolo cappuccio giusto e le corrette tecniche di preparazione e fermentazione sono essenziali. Non lasciatevi prendere la mano nella preparazione, attenetevi alla ricetta e il piatto sarà degno di ogni elogio.
Recensioni
Valentina Egorovna, 65 anni
Quando metto il cavolo cappuccio in salamoia, risulta sempre croccante e succoso. Il mio segreto è aggiungere sempre almeno 20 grammi di sale per chilogrammo.
Irina, 31 anni
Metto sottaceto il cavolo il giovedì e il lunedì. La Festa degli Uomini aiuta a rendere i sottaceti più croccanti. Non conservo i sottaceti a temperature superiori ai 20 gradi Celsius.
Nina Alekseevna, 49 anni
Ho notato che mettere sottaceto il cavolo cappuccio secco con le teste tenere non produce buoni risultati. Scelgo sempre teste sode e sode. E non inizio la messa sottaceto prima di metà ottobre, dopo la raccolta delle varietà tardive.
Se tagli il cavolo durante il ciclo, sarà morbido e liquido.
Alessandro
Sale: 280 g per kg di peso netto, carote: 300 g. Non schiacciare mai il cavolo, ma solo mescolarlo e pressarlo. La varietà è molto importante; io acquisto da venditori affidabili. Non uso calendari.
...non c'è molto sale per kg di "peso netto"?
…non c’è molto sale per kg di peso netto?…
Di cosa stai parlando? È 1 kg in più di un bicchiere di sale, quindi cosa ottieni?
1 kg in più di un bicchiere di sale? E cosa ottieni?
Alessandro
Mi dispiace, 280 g per 10 kg.
Amore
Io fermento il cavolo solo durante la luna crescente. Uso 20-25 grammi di sale per 1 kg di peso netto, ed escludo praticamente le carote: sono solo per una questione di aspetto... rovinano sia il colore che il sapore. Ma adoro il cavolo con i semi di aneto. È buono nelle insalate e nel borscht. L'ho provato con i semi di cumino, però: non mi è piaciuto. E un'altra cosa. Oltre a forare il cavolo con un bastoncino di legno per tre giorni, prima di conservarlo, lo mescolo per far uscire eventuali gas residui. Lo lascio così per un'ora affinché evapori. Poi lo premo di nuovo con un piatto e lo metto via.
Larisa
CRAUTI BIANCHI di L.A. Kolieva
Calcola gli ingredienti per 900 g di cavolo e 100 g di carote, per un totale di 1 kg di ingredienti. Aggiungi 1 cucchiaio raso di sale, 1 cucchiaio di zucchero, 5-6 bacche di pimento nero e 1 foglia di alloro.
Tritate il cavolo, grattugiate le carote a grana grossa, aggiungete sale, zucchero, pepe, una foglia di alloro e strofinate il tutto con le mani, come se steste impastando, fino a ottenere il succo. Mettete il tutto in una pentola o in un altro contenitore e appoggiateci sopra un piatto con un peso.
Per 10 kg di prodotto, il peso del peso non dovrebbe superare 1 kg, ovvero 1/10 del peso totale. Se il peso è eccessivo, il cavolo potrebbe non essere succoso. Io conservo appositamente un masso lavato con acqua calda e lo metto su un piatto. Ma potete usare anche un barattolo d'acqua.
Lasciamo il cavolo in cucina, a volte forandolo sul fondo con un bastoncino per far uscire l'aria e, una volta che la schiuma si è depositata, puliamo con cura i bordi del piatto.
Con un panno laviamo il piatto e il peso e mettiamo il cavolo al freddo per 10-15 giorni affinché maturi ulteriormente.
Al momento di servire, è bene aggiungere cipolle tritate finemente, coriandolo e condire con un filo d'olio vegetale.
E un'altra cosa. Di solito cucino in una ciotola smaltata dopo che la schiuma si è depositata e
Puoi portare il cavolo fuori al freddo; io posso trasferirlo nei barattoli. Ma solo se lo metto in frigorifero. Se fuori fa abbastanza freddo, metto semplicemente il secchio o la pentola in cui l'ho cotto in veranda. Puoi togliere il peso. Non si congela né si ammorbidisce al freddo. Non mi è mai capitato che diventasse moccioso o poco croccante. Se il cavolo è diventato moccioso, non arrabbiarti, e soprattutto non buttarlo via o usarlo per il borscht; non avere fretta di assaggiarlo. Il cavolo deve maturare, il che richiede almeno 10 giorni, se non di più.
2 settimane. E dove andrà a finire questa sensazione di malessere, andrà tutto bene. Devi solo conservarlo più a lungo. E in generale, non mangiamo il cavolo prima di una settimana, lasciamolo maturare completamente. Poi è molto più saporito. E non lo cucino mai in salamoia; emana ancora un sapore acquoso. Provatelo, sono sicuro che non rimarrete delusi. Questa ricetta ha molti, molti anni; ho 67 anni e ho imparato a fermentare da mio padre, quindi gli ingredienti sono stati testati nel corso degli anni, non cambiamo nulla. E se a qualcuno piacciono le mele sottaceto, può tranquillamente punzecchiare le mele aspre con una forchetta e infilarle in questo cavolo. Acquisirà un aroma ancora migliore di prima e otterrete mele acide-salate-dolci. Molto saporite. Potete vedere il mio cavolo su OK sulla mia pagina, nell'album fotografico "Sottaceti e Fermentazione". Ce ne sono molti lì. Cavolo, fermentato in diversi modi. È un peccato che non possa pubblicare foto qui. Buona fortuna a tutti con i preparativi. È ora di iniziare a fermentare il cavolo.
Natalia
Ultimamente non aggiungo zucchero al cavolo; penso che lo renda scivoloso. Lo aggiungo per insaporire quando lo mangiamo.
Grazie per il consiglio
Marina
Non ho mai pensato alla luna o ai giorni della settimana. L'idea di una temperatura non superiore ai 17 gradi è una totale assurdità, secondo me. Il mio cavolo fermenta in cucina, dove ci sono sicuramente almeno 20 gradi, a volte di più. E non è mai morbido, scuro o viscido. Quest'anno ho preparato il mio primo sottaceto a inizio settembre. L'hanno già mangiato e ne chiedono ancora. Quindi, non si tratta sempre di una varietà specifica di cavolo, ma di quello che si trova al supermercato. L'importante è che la testa sia buona e soda.
Mia madre è riuscita a fare il cavolo cappuccio morbido un paio di volte, ma lo ha schiacciato troppo con il sale. Credo che sia quello il problema, nient'altro. Io non schiaccio affatto; aggiungo sale, mescolo e lo premo finché non rilascia il succo. Non seguo le proporzioni; è tutto a occhio e a gusto. E finora nessuno si è lamentato del risultato. Chiedono solo di più.
Costantino
Se il cavolo non produce molto succo durante la marinatura, aggiungo acqua bollente. Quanto basta per ricoprirlo completamente. Naturalmente, aggiungo sale, in ragione di 22 g per litro. Questo non significa che aggiungo 1 litro d'acqua al cavolo; in genere, 300-400 g di acqua sono sufficienti per 5-6 kg di cavolo. Metto il cavolo sottaceto in lotti da 5-6 kg e, per la seconda marinatura della stagione e in quelle successive, aggiungo altra salamoia della marinatura precedente. Questo non solo velocizza il processo di marinatura, ma garantisce anche risultati costantemente buoni.
Il sale con additivi antiagglomeranti può ammorbidire il cavolo.
Da molti anni ormai salavo tutto a piacere e aggiungo sempre 1 cucchiaio di miele per ogni kg di cavolo. Il cavolo risulta molto saporito e croccante.